Celebracje.pl

… strona dla miłośników świętowania z okazji lub bez :)

Paris-Brest po polsku, czyli grudniowy Paryż w śnieżnej Warszawie 27/12/2012

celebracje-paris-brest-pytanie-na-sniadanie

Cudowne, wspaniałe, po prostu najlepsze zakończenie roku – znaleźć się choć na chwilę u źródła mojej słodkiej mocy! Tym razem wpadłam do Paryża na samym początku grudnia, ja i setki tysięcy innych ludzi wiedzionych milionami migoczących światełek na Polach Elizejskich, strzelistymi choinkami w Galeries Lafayette i Printemps, zapachem karmelizowanych jabłek oraz miliardem innych kuszących powodów.

kolo-w-deszczu-paryz-celebracje

Dobrze, przyznaję, jest pięknie, ale dla mnie najważniejsze są chwile spędzone z przyjaciółmi: zdobyte kilometry, które czuję do dziś, hektolitry wypitej herbaty, wzniesione toasty, lekcje asertywności mojego chrzestnego synka („non! pas du tout!”), smakowe odkrycia i… to ciepło i radość, które czuję zawsze, kiedy jestem razem z nimi. To samo czuję tu, w Warszawie.

pomme-d-amour-celebracje-paryz
Postanowiłam zrobić małe kulinarne podsumowanie kolejnego roku spędzonego wśród tych wszystkich ludzi. Jaką klamrą mogę spiąć słodki Paryż z wytrawną Warszawą? Paris-Varsovie, czyli moją wersją wielkiego francuskiego klasyka – Paris-Brest. Każdy, nawet bardzo awangardowy francuski cukiernik ma swoją własną wersję, więc jakiż ze mnie byłby wielbiciel francuskich ciast bez mojego Paris-Brest?! Mój przepis łączy tradycyjną recepturę na lekkie ciasto ptysiowe z Laduree z uzależniającym kremem pralinowym (o tak, tak, czytelnicy Celebracji już wiedzą, że domowa pralina to jeden z moich ulubionych składników) oraz małym osobistym akcentem: musem z owoców leśnych.

Paris-Varsovie czyli moja wersja Paris-Brest

celebracjepl-dekoracja-paris-brest
lekkie ciasto ptysiowe (przepis Laduree)

120 g mąki pszennej (typ 450, np poznańska)
100 ml mleka
100 ml wody
10 g cukru
szczypta soli
80 g masła
4 całe jajka
kilka łyżek migdałów w płatkach

celebracjepl-ciasto-ptysiowe-paris-brest

Nagrzać piekarnik do 180 st C.
Zagotować w garnku mleko z wodą, cukrem, solą i masłem; zaraz po zagotowaniu odstawić z ognia i dodać przesianą mąkę, wymieszać dokładnie, postawić na ogniu i mieszając osuszyć nieco ciasto przez 1-2 minuty. Przełożyć do miski i cały czas mieszając dodać jajka (po jednym), mieszać tak długo, aż ciasto będzie lśniące i lekko lejące. Przełożyć do rękawa cukierniczego.
Papier do pieczenia nasmarować delikatnie masłem i wyszprycować ciasto tak, aby otrzymać równe kręgi – możemy zrobić duże koła (po ok 20 cm) lub małe – 8-10 cm (na indywidualne porcje); ja zwykle rysuję koła ołówkiem na spodniej stronie papieru do pieczenia – w ten sposób wychodzą ładne, równe porcje. Posypać migdałami w płatkach.
Włożyć do gorącego piekarnika i piec 10 minut w temp.180 st C z termoobiegiem (uwaga, nie otwieramy piekarnika w tym czasie – ciasto ma ładnie wyrosnąć), po tym czasie przestawiam termoobieg na zwykłe pieczenie (góra-dół), a w drzwiczki do piekarnika wkładam drewnianą szpatułkę – w ten sposób drzwiczki pozostają lekko uchylone, a wilgoć może wydostać się na zewnątrz; piekę kolejnych 25-30 minut uważając, aby moje ptysie nie spiekły się zbytnio. Ostudzić na kratce.

Krem pralinowy

500 ml pełnego mleka
3 żółtka
125 g drobnego cukru
60 g skrobii kukurydzianej (Maizena)
200 g miękkiego masła
125 g masy pralinowej (mój przepis tu)

robimy creme patissiere: żółtka z cukrem, skrobią i odrobiną mleka miksujemy aż całość się połączy; pozostałą część mleka gotujemy, zdejmujemy z ognia, energicznie mieszając masę jajeczną wlewamy po woli gorące mleko, a gdy wszystko się połączy, przelewamy do garnka i mieszając gotujemy aż masa zgęstnieje do konsystencji gęstego budyniu; przykrywamy szczelnie folią spożywczą tak, aby ściśle przylegała do masy, odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie, do jeszcze ciepłej masy dodajemy 100 g miękkiego masła pokrojonego w drobną kostkę i mieszamy aż całość się połączy; ponownie przykrywamy szczelnie folią i odstawiamy na 1 do 2 godzin do lodówki; w tym czasie miksujemy masę pralinową z pozostałą częścią masła, odstawiamy (masa powinna zachować temperaturę pokojową); wyjmujemy schłodzony krem, miksujemy żeby go nieco ocieplić i wygładzić, dodajemy masę maślano-pralinową, miksujemy na gładki krem, przekładamy do rękawa cukierniczego;

Mus z owoców leśnych

celebracjepl-mus-z-owocow-lesnych

400 g mieszanych owoców leśnych (maliny, jeżyny, wiśnie, truskawki, jagody – ja używam zamrożonych owoców)
2-3 łyżki cukru
szczypta mielonego kardamonu
2 łyżki żelatyny

Owoce gotujemy z cukrem aż płyn odparuje do połowy, doprawiamy do smaku mielonym kardamonem. Żelatynę zalewamy 3-4 łyżkami wody, czekamy aż spęcznieje, po czym roztapiamy ją w kąpieli wodnej i dodajemy do gorących owoców. Całość blendujemy na gładką masę i przecieramy przez drobne sito. Przelewamy do małych foremek do czekoladek (u mnie w kształcie diamentów) i odstawiamy do zamrażalnika na 2-3 godziny (można je oczywiście odstawić do lodówki, ale łatwiej wyjmuje się mus zamrożony niż schłodzony), wyjąć z foremek; przełożyć na deskę do krojenia i przywrócić do temperatury pokojowej;

celebracjepl-skladanie-paris-brest

Upieczone ciastka przekroić na pół, na dolną warstwę wyszprycować starannie krem pralinowy, ułożyć w równych odstępach mus owocowy, pomiędzy musami wyszprycować dodatkową porcję kremu, przykryć górną warstwą ciasta i posypać cukrem pudrem. Et voila, błyskawiczna podróż z Paryża do Warszawy gotowa!

I jeszcze kilka słów podsumowania – minęły już trzy lata od narodzin Celebracji – dziękuję Wam za każde mrugnięcie w stronę moich pomysłów, za każdy komentarz, za pytania i odpowiedzi, za tysiące odwiedzin każdego grudniowego dnia w poszukiwaniu słodkich inspiracji. To wszystko dedykuję moim przyjaciołom, rodzinie i Wam! Więcej o celebracjach już jutro, 28 grudnia w Pytaniu na Śniadanie, zapraszam.

Pamięci naszej siostry Dorotki, słońca, które zgasło trzy lata temu, Dorotki, której zawdzięczam więcej, niż można sobie wyobrazić. RIP.

dorotka-glebicka

 

Słodko słony karnawał, czyli… zaczynamy Nowy Rok z przytupem! 15/01/2012

W dzieciństwie karnawał kojarzył mi się z trzema terminami: szkolnym balem, faworkami i moimi urodzinami. To pierwsze otwierało sezon na swawole i pyszności, drugie było hitem moich rodziców od grudnia do lutego, a ostatnie definitywnie zamykało karnawał ocierając się czasem o Wielki Post. Teraz najważniejszym karnawałowym wydarzeniem jest Balonowanie Noworocznych Życzeń, o czym już pisałam w zeszłym roku. Właściwie jest to chyba najwznioślejsze wydarzenie w roku, bo w dużym stopniu determinuje rozwój wypadków w ciągu kolejnych trzystu sześćdziesięciu kilku dni. I tak od kilku lat.

Rok temu, z braku czasu i bieżącej wody, postawiłam na błyskawiczny bufet, tym razem, mając już czas i bieżącą wodę postarałam się trochę bardziej. Po pierwsze: jedzenie. Założenie było takie: im mniej problemu z jedzeniem, tym bardziej zadowoleni goście. Mniej problemu nie oznacza wcale podawania kanapek z szynką i serem. Chodzi o jedzenie, które nie wymaga talerza, łyżki, widelca, noża ani dziadka do orzechów. Inaczej finger food, amuse bouche, jedzenie na jeden kęs, w porywach do dwóch. Po drugie: organizacja. Bo zmęczony gospodarz, to zły gospodarz! Większość tych drobiazgów mogłam zrobić nawet dzień wcześniej, a tuż przed imprezą tylko złożyłam je w całość. Po trzecie: dekoracje. Zakładając, że w moim niedużym salonie musi zmieścić się trzydziestu gości, kilkoro biegających lub pełzających dzieci, szwedzki stół i setka balonów, możliwości dekoratorskie są ograniczone.

Balony muszą być, bo to podstawa naszego święta. W tym roku do baloników przyczepiliśmy ledowe światełka. Napełnione helem balony z migającymi ledami unosiły się pod sufitem i wystarczyło zgasić światło – to była cała dekoracja.  Wysyłając życzenia do spełnienia obserwowaliśmy jak światełka lecą coraz dalej i dalej migając w mroku.


Bufet podzieliłam na dwie części: słoną i słodką, z naciskiem na tę drugą, bo w karnawale cukier jest zdecydowanie królem.
Wszystko, co podałam, było w wersji mini: quiche z porami, francuskie pizze z szynką i serem, roladki z cukinii z kremem cytrynowo-imbirowym, tarteletki z niebieskim serem i gruszką, pierożki ze szpinakiem i fetą, macarons z kremem gruszkowym, macarons kawowe z kremem pralinowym, tartelerki z makiem, malinami i kremem serowym, tarteletki z kremem gruszkowym i truskawkowym diamentem, musy z trzech czekolad, smoothie z mango, truskawek i pomarańczy, a dla nieprowadzących szczęśliwców – bellini.


Teraz część dla wytrwałych – jak to zrobić przy użyciu jednej pary rąk i nie zasnąć z głową w gruszkowym kremie? Zacząć dzień wcześniej, albo rozdysponować uprawnienia (ale z tym drugim zdecydowanie sobie nie radzę). Najlepsza kolejność działań: dwa dni wcześniej zrobić zakupy, dzień wcześniej upiec wszystko, co jest do upieczenia oraz zrobić musy czekoladowe, truskawkowe diamenty, kremy do macarons i cukinii, a w dniu imprezy upiec francuskie pizze, złożyć tarteletki i macarons w całość, w ostatniej chwili zmiksować smoothie oraz bellini… i sącząc szampana czekać na gości. Dziś tylko część przepisów, bo czuję, że i tak pobiję rekord cierpliwości moich czytelników ilością informacji w jednym wpisie…
Do dzieła, na początek miniaturowe wersje quiche z porami (z tej ilości ciasta można również zrobić jedną dużą tartę; trzeba wtedy podwoić ilość nadzienia)


ciasto słone na quiche
225 g mąki pszennej
100 g chłodnego masła, pokrojonego w małe kosteczki
pół łyżeczki soli, zimna woda
mąkę z solą i masłem zagnieść (najlepiej widelcem lub w maszynie, żeby ciasto cały czas pozostało chłodne) do uzyskania konsystencji zacierek; dodać odrobinę zimnej wody, wyrabiać ręką aż uformujemy zgrabną kulkę;
podsypując mąką wałkować ciasto na grubość od 3 mm; przygotować formę do mini tarteletek (proponuję pokrytą powłoką nieprzywierającą) oraz okrągłą foremkę ciastek (lub ausztecher) o średnicy 1-2 cm większej niż pojedyncza foremka na tarteletkę. Wycinać foremką kółka i delikatnie wciskać je do formy na tarteletki, dobrze dociskając dno i boki, starając się zachować tę samą wysokość we wszystkich foremkach; dno każdej tarteletki nakłuć widelcem w kilku miejscach, włożyć do każdej papierową papilotkę (jak do muffinów lub trufli w zależności od wielkości waszej formy), wsypać 2-3 łyżki suchej fasoli i odstawić na godzinę do lodówki;
w tym czasie robimy nadzienie, a w nim:
2 pory (białe części)
30-40 g masła
pół kieliszka białego wina (wytrawne lub półwytrawne)
sól, pieprz
pory kroimy w cieniutkie półksiężyce, podsmażamy na maśle, kiedy zaczną się złocić dodajemy wino, dusimy aż płyn odparuje, solimy, pieprzymy, odstawiamy do schłodzenia; w miseczce mieszamy opakowanie (200 g) gęstej śmietany 22%, 2 jajka, szczyptę soli i pieprz; mieszamy dokładnie.
rozgrzewamy piekarnik do 200 st C, do gorącego piekarnika wstawiamy schłodzone tarteletki, pieczemy 10 minut. Wyjmujemy, ostrożnie usuwamy papilotki z fasolą, dno każdej tarteletki smarujemy odrobiną musztardy z Dijon, kładziemy po łyżce duszonych porów i zalewamy łyżką masy jajeczno śmietanowej; ponownie wstawiamy do piekarnika na 12-15 minut (w zależności od wielkości foremek), schłodzone wyjmujemy z foremek (bo będą nam jeszcze potrzebne!)

Miniaturowe quiche z niebieskim serem i gruszką


orzechowe ciasto słone na quiche (czyli takie, jak wyżej, z małą modyfkacją)
225 g mąki pszennej
25 g mielonych orzechów włoskich
100 g chłodnego masła, pokrojonego w małe kosteczki
pół łyżeczki soli, zimna woda
mąkę z orzechami, solą i masłem zagnieść (najlepiej widelcem lub w maszynie, żeby ciasto cały czas pozostało chłodne) do uzyskania konsystencji zacierek; dodać odrobinę zimnej wody, wyrabiać ręką aż uformujemy zgrabną kulkę;
podsypując mąką wałkować ciasto na grubość od 3 mm; przygotować formę do mini tarteletek (proponuję pokrytą powłoką nieprzywierającą) oraz okrągłą foremkę ciastek (lub ausztecher) o średnicy 1-2 cm większej niż pojedyncza foremka na tarteletkę. Wycinać foremką kółka i delikatnie wciskać je do formy na tarteletki, dobrze dociskając dno i boki, starając się zachować tę samą wysokość we wszystkich foremkach; dno każdej tarteletki nakłuć widelcem w kilku miejscach, włożyć do każdej papierową papilotkę (jak do muffinów lub trufli w zależności od wielkości waszej formy), wsypać 2-3 łyżki suchej fasoli i odstawić na godzinę do lodówki;
teraz nadzienie z:
200 g niebieskiego, miękkiego sera np gorgonzola
200 g śmietany 22%
2 jajek
ząbka czosnku (opcjonalnie)
1 gruszki
ser, jajka, czosnek i śmietanę zmiksować na gładką masę; gruszkę obrać, pokroić w kostki (na jeden gryz, ok 3×3 cm w zależności od wielkości foremek);
rozgrzewamy piekarnik do 200 st C, do gorącego piekarnika wstawiamy schłodzone tarteletki, pieczemy 10 minut. Wyjmujemy, ostrożnie usuwamy papilotki z fasolą, do każdej wkładamy tyle serowej masy, żeby wypełniła je w 3/4, do środka każdej wciskamy kawałek gruszki; pieczemy jeszcze 12-15 minut aż masa na wierzchu będzie złota;

Francuskie mini pizze

… wyszły mi jak brzydactwa w porównaniu z całą resztą, ale daruję im, bo były pyszne; przepis bezczelnie prosty, kupujemy:
opakowanie ciasta francuskiego (lepiej z lodówki niż zamrożone, bo nie trzeba go rozmrażać, a zależy nam na czasie)
czerwone pesto, salsę pomidorową lub ketchup
tarty żółty ser o ostrym smaku (tarty, bo czas, czas!)
kilka plastrów szynki
i jeśli zostanie nam trochę porów w quiche, możemy je również wykorzystać
Na blasze do pieczenia kładziemy papier; z ciasta francuskiego wycinamy foremką koła (lub dowolne kształty, tylko nie za duże), na każdym rozsmarowujemy pesto/salsę/ketchup; w misce mieszamy ser, szynkę pokrojoną w słupki i ewentualnie pory, kładziemy po łyżce na cieście, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 st C na kwadrans, aż ciasto urośnie, a wierzch się zezłoci; możemy podawać schłodzone;

Pierożki ze szpinakiem i fetą

… to tak naprawdę nic innego niż moje samosy w wersji, powiedzmy, greckiej. Przepis na ciasto tu, a nadzienie:
duża torebka świeżego szpinaku
kostka (200 g) sera feta
czosnek – 1-3 ząbki
masło, ok 50 g
szpinak myjemy, suszymy; masło rozpuszczamy na patelni, wrzucamy drobno pokrojony czosnek, szpinak i dusimy dodając pokruszoną drobno fetę; zmniejszamy ogień i dusimy aż całość będzie gęsta (sos odparuje); studzimy;
z ciasta na pierożki wycinamy okręgi średnicy szklanki (7-8 cm), w farszu formujemy kuleczkę, wypełniamy pierożek, brzegi wewnątrz smarujemy odrobiną wody, zlepiamy, a falbankę pierogową dekorujemy dociskając ją widelcem. Pierożki układamy na papierze do pieczenia, smarujemy roztrzepanym żółtkiem, pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 st C 20-25 minut aż będą złote; studzimy lub podajemy gorące.

Roladki z cukinii z kremem cytrynowo-imbirowym


na jedną paterę roladek potrzebujemy:
2 sporych cukinii
1/4 szklanki oliwy
2 kremowych serków (w sumie ok 200 g) typu Philadelphia
2-3 łyżek śmietany 22%
1 cytryny
kawałka imbiru (1 cm wystarczy)
ząbka czosnku
soli i pieprzu
cukinie myjemy, odcinamy końce i ostrożnie kroimy w plastry długości cukinii (nie robię tego obieraczką do warzyw, po plastry powinny mieć nawet 0,7-1 cm grubości – będą pieczone)
pędzelkiem smarujemy cukinie oliwą z obu stron, lekko solimy i pieprzymy, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st C i pieczemy aż będą miękkie, lekko złote, ale nie rozpadające się (ok 10-15 minut), studzimy;
serek kremowy i śmietanę mieszamy w misce, dodajemy świeżo startą skórkę z 1/4 cytryny, tarty imbir, zmiażdżony ząbek czosnku i sól oraz pieprz do smaku; odstawiamy w chłodne miejsce, ale wyjmujemy na godzinę przed dekorowaniem, żeby krem nabrał temperatury pokojowej;
schłodzone plastry rolujemy np dookoła rączki od noża tak, aby środek roladki był pusty; spinamy wykałaczką i stawiamy na paterze; tak przygotowane roladki wypełniamy kremem (najlepiej użyć do tego rękawa cukierniczego z gwiazdkową końcówką lub woreczka na mrożonki naciętego na rogu); ostawiamy w chłodne miejsce aż do podania.

Słodkie tarteletki z…


ano, najpierw bazowy przepis na kruche ciasto, najlepsze, najbardziej kruche, najpyszniejsze, bezproblemowe, idealne. Nie musicie już dalej szukać, Michel Roux wymyślił bezkonkurencyjne, et voila:
250 g mąki pszennej
180 g miękkiego masła
100 g przesianego cukru pudru
szczypta soli
2 żółtka

mąkę, pokrojone w kostkę masło i cukier puder wyrabiamy szybko, dodając sól i żółtka aż uzyskamy gładkie ciasto; jak w przypadku każdego kruchego – im szybciej to zrobicie, tym lepiej; zawijamy w folię spożywczą i wkładamy na godzinę do lodówki;
jeśli chcecie zrobić jednocześnie tarteletki z kremem gruszkowym i tarteletki z makiem – zróbcie podwójną ilość ciasta;

z tym ciastem postępuję dokładnie tak, jak ze słonym ciastem na quiche: wypełniam foremki ciastem (z tą różnicą, że ciasto słodkie jest delikatniejsze, więc wałkuję je nieco grubiej na ok. pół centymetra grubości, tak, aby po upieczeniu nie rozpadło się w rękach – mimo to jest kruchutkie i chrupiące, więc grubość im nie szkodzi; jeśli z tego ciasta chcecie upiec dużą tartę, grubość można zwiększyć nawet do centymetra), nakłuwam dno widelcem, wkładam do środka papierowe papilotki oraz fasolę, odstawiam na godzinę do lodówki, piekę 10 minut w temp. 190 st C, wyjmuję papilotki z fasolą, piekę aż będą złote (8-12 minut), ostawiam do ostudzenia; wyjmuję bardzo ostrożnie i przechowuję w suchym miejscu aż do wypełnienia nadzieniem;

A nadzienie? Teraz najprostsze, z makiem i kremem serowym; natomiast krem gruszkowy opiszę w poście nt macarons, ponieważ to również doskonałe nadzienie do macarons.


przygotowujemy:
konfiturę malinową
masę makową (och, wiem, ale to jedyny półprodukt w moim domu)
250 g serka kremowego typu Philadelphia
70 g masła
1,5 szklanki cukru pudru
100 g sera mascarpone
cytryna lub pomarańcza
wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową – miksujemy serek kremowy, mascarpone i miękkie masło, dodając partiami cukier puder, na koniec ścieramy odrobinę skórki z pomarańczy lub cytryny; ucieramy na gładką masę, chłodzimy;
upieczone tarteletki wypełniamy: łyżeczką konfitury malinowej, łyżką masy makowej, na koniec wyciskamy workiem cukierniczym krem serowy.

Teraz już wiem, dzięki Annie Marii, że macarons to nie wyższa szkoła jazdy, ale o tym w kolejnym wpisie (przyznam, że od czasu, kiedy upiekłam je z sukcesem pierwszy raz, piekę je już kilka razy w tygodniu, z zamkniętymi oczami i z coraz większą przyjemnością ku coraz większemu entuzjazmowi tłumów. Szczególne podziękowania dla wyrozumiałej rodziny na diecie oraz nieustraszonej grupy testerek z Instytutu Włoskiego w Warszawie – ci vediamo presto, ragazze!), bo macarons wymagają dłuższego wstępu.
Ściskam serdecznie wszystkich przyjaciół, dla których kolejny raz organizowałam Balonowanie Życzeń – to dzięki Wam marzenia się spełniają!

 

Witajcie po radosnej stronie życia… 27/05/2010

Bardzo się cieszę, że znalazłam tu wreszcie trochę miejsca dla siebie. Dotąd istniałam w tym drugim, równoległym świecie… Tak! To tam, gdzie ludzie są miękcy i ciepli, psy mają zimne nosy, a dom pachnie kompotem z rabarbaru.

Idea Celebracji jest prosta – każdy dzień może być okazją do świętowania i tylko od nas zależy, jakie święto sobie urządzimy. Mam nadzieję, że ta strona będzie dla Was inspiracją (w miarę zapełniania jej moimi pomysłami… bardzo proszę o cierpliwość).

Aaaha. Dziękuję wszystkim, którzy tak dzielnie naciskali, żebym wreszcie zabrała się do kontynuowania dzieła mojego życia. Melduję, że kontynuuję!