Celebracje.pl

… strona dla miłośników świętowania z okazji lub bez :)

Makaroników cd, czyli… przepraszam, ale nadal nie mam ich dość! 28/10/2012

 

Tym razem najkrócej, jak potrafię, o tym, w co ubrałam dziś moje makaronikowe skorupki. Przepis na najbardziej udane, niezawodne i pyszne makaroniki znajdziecie tu, w mojej pierwszej makaronikowej odsłonie. Z tego przepisu robię ok. 30 skorupek, czyli 15 gotowych sztuk macarons. A środek jest już zwykle wypadkową tego, co akurat znalazłam w lodówce i zamrażalniku. Tym razem znalazłam tam mrożone truskawki, resztę czekoladowego crème pâtissière (ach, co to był za tort!) i oczywiście pralinę.


Na przechowywanie praliny znalazłam prosty sposób – robię większy zapas prażonych orzechów w karmelu, zastygnięte bryłki wrzucam do słoika i zamykam. Jak tylko mam potrzebę zrobienia masy pralinowej (mój przepis tu) po prostu wyjmuję kilka bryłek i wrzucam do malaksera. W moich przepisach pralina pojawia się często, bo nadaje kremom naprawdę głęboko orzechowy smak, ale też doskonale je zagęszcza.

I tak powstał dziś pyszny krem czekoladowo pralinowy do macarons

(ale myślę, że świetnie sprawdzi się też jako krem do tortu, mmmm!), idealne połączenie czekolady, prażonych orzechów laskowych, masła i karmelu:

3/4 szklanki czekoladowego kremu patissiere (mój przepis poniżej) w temperaturze pokojowej
4-5 łyżek masy pralinowej
50 g miękkiego masła

masę pralinową zmiksować z miękkim masłem, wymieszać delikatnie z kremem czekoladowym, schłodzić w rękawie cukierniczym.

czekoladowy crème pâtissière (z podanych składników wyjdą 2 szklanki kremu)
400 ml mleka
4 żółtka
80 g drobnego cukru
30 g skrobii kukurydzianej
100 g czekolady (minimum 70% kakao) pokrojonej w drobne kawałeczki
75 g masła

żółtka miksujemy z cukrem i skrobią tak, aby cukier dokładnie się rozpuścił, mleko gotujemy; masę mieszamy energicznie wlewając powoli gorące mleko, a gdy wszystko się połączy, przelewamy znów do garnka, gotujemy mieszając, aż masa będzie miała konsystencję gęstego budyniu; zdejmujemy z ognia, wrzucamy czekoladę i mieszamy aż się rozpuści i połączy z masą, po czym wkręcamy 25 g miękkiego masła, przykrywamy szczelnie folią spożywczą, ostawiamy do ostygnięcia; schłodzony krem miksujemy z pozostałym masłem et voila, gotowe – doskonały do przełożenia tortu z malinami itp, ale dziś posłuży do makaroników – odmierzamy 3-4 szklanki (tyle wystarczy do przełożenia 15 makaroników), pozostałą część możemy zamrozić.

i jeszcze prostszy krem truskawkowy z białą czekoladą i masłem

szklanka mrożonych truskawek
3-4 łyżki amaretto
2-3 łyżki cukru
100 g białej czekolady, pokrojonej w drobne kawałeczki
50 g masła

truskawki z amaretto i cukrem zagotować, zmniejszyć ogień i dusić tak długo, aż owoce zamienią się w konfiturę; całość miskujemy i do gorącej masy wrzucamy czekoladę, mieszamy aż wszystko połączy się w gładką masę, odstawiamy do schłodzenia, po czym miksujemy z masłem.

A potem… już tylko jak ten świstak… Smacznego!

 

Pistacje, migdały i wszystkie kolory tęczy, czyli… miłości do macarons ciąg dalszy! 05/02/2012

Nie, nie przeszło. Właściwie można powiedzieć, że to stan przewlekły, który pogłębia się z każdym kolejnym wypiekiem. Mowa oczywiście o mojej miłości do macarons. Z radością stwierdzam, że tam, gdzie się pojawiają (a ostatnio chodzą ze mną na każdą imprezę) budzą uśmiech i powodują niekontrolowany atak wilczego głodu. Tym razem przedstawiam kolekcję Tatemono wiosna-lato 2012 – te cztery wesołe modele powstały dla mojej zaprzyjaźnionej pracowni architektonicznej. Kolory – nieprzypadkowe – nawiązują do Tatemono Wall, który zdobi jedną ze ścian pracowni.


Makaronikowa tradycja nakazuje dobierać kolory skorupek do ich wnętrza, czyli czekoladowe są zwykle brązowe, waniliowe – w kolorze ecru, malinowe i truskawkowe – w kolorze różowym, pistacjowe – zielone itd. Smaki moich macarons postanowiłam jednak zakamuflować i w ten sposób powstały takie cuda…

macarons fuksjowe z kremem pomarańczowym

macarons pomarańczowe z kremem z różowych grejpfrutów

macarons zielone z kremem czekoladowym

… i macarons fiołkowe z kremem pistacjowym

Przepis podstawowy na macarons opisałam tu (ja zwykle robię macarons z drugiego przepisu – na bezie francuskiej).

Krem pomarańczowy to nic innego, jak serek mascarpone wymieszany z kilkoma łyżkami śmietany kremówki, cukrem pudrem i skórką startą z połowy pomarańczy – najprostszy na świecie. Robiąc go do nadziania macarons trzeba jedynie pamiętać o tym, aby jego konsystencja była dosyć gęsta.

Krem z różowych grejpfrutów to od teraz mój ulubiony krem cytrusowy – słodko gorzki, lekki, idealny do bardzo słodkich wypieków – nie tylko do macarons, ale też jako krem do tart owocowych, tarteletek lub do nadziania ciasta ptysiowego. To zmodyfikowana wersja wszechmogącego kremu patissiere, a do nadziania 16 macarons potrzebujemy:

1 owoc grejpfruta
160 ml mleka
1 żółtko
20 g mąki pszennej
30 g miękkiego masła
100 g serka mascarpone

Mleko zagotować ze skórką z połowy grejpfruta (wcześniej oczywiście trzeba ją sparzyć); pozostałą część skórki zetrzeć na tarce o małych oczkach, odłożyć. W misce zmiksować żółtko z mąką i cukrem (można dodać 2-3 łyżki chłodnego mleka, żeby łatwiej było miksować); z gorącego mleka usunąć skórkę, miksując masę wlewać powoli gorące mleko; całość przelać znów do garnka i postawić na ogniu, doprowadzić do zgęstnienia cały czas mieszając;
przykryć folią spożywczą, odstawić w chłodne miejsce na 10 minut, po czym wmiksować miękkie masło i startą skórkę z grejpfruta (dodać według smaku, mniej lub więcej); odstawić do całkowitego schłodzenia pod przykryciem. Dodam, że w gruncie rzeczy jestem bardzo wdzięczna za tegoroczne mrozy, bo dzięki nim gotowanie stało się błyskawiczne…
Schłodzony krem miksujemy z chłodnym mascarpone i ewentualnie barwnikiem spożywczym (u mnie fuksja).

Krem czekoladowy, a dokładnie ganache zrobiłam tym razem z czekolady mlecznej, białej i ciemniej z dodatkiem ziarenek kawy – dokładnie tak, jak poprzedni (przepis).

Krem pistacjowy planowałam zrobić z creme patissiere, przy użyciu masy pistacjowej. Jest bardzo prosta do zrobienia, podobna do praliny (przepis), a odkąd znajdzie się w lodówce, znajdzie się również mnóstwo pomysłów na jej wykorzystanie – przede wszystkim do kremów (pyyyyyszna tarta z kremem pistacjowym i truskawkami), macarons (no ba!) i do robienia trufli, czekoladek oraz innych pyszności. Słowem: niezastąpiona! Tak, jak w przypadku praliny (masy pralinowej), trudno znaleźć ją w polskich sklepach, łatwiej kupić niesolone pistacje i zrobić samemu. Potem można ją przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy w szczelnym naczyniu.

Masa pistacjowa (pate de pistaches, do kremów i czekoladek)

200 g obranych i pozbawionych skórki niesolonych pistacji
50 ml wody
130 g cukru
80 g mąki migdałowej
3-4 łyżki oleju (arachidowego lub roślinnego)
aromat migdałowy

Pistacje wysypać na wyłożoną papierem do pieczenia blachę i prażyć 10 minut w piekarniku nagrzanym do 150 st C.
Z wody i cukru zrobić syrop, gotować aż syrop zagęści się i osiągnie temperaturę 120 st C.
Przelać na uprażone orzechy, ostawić do ostygnięcia na 10 minut;
Pistacje z syropem zmiksować na gęstą masę (w malakserze), dodając kilka kropelek aromatu i olej (jeśli masa jest za gęsta; powinny wystarczyć 2-3 łyżki), gładką masę przełożyć do miski i wymieszać z mąką migdałową. Masa, zgodnie z tym przepisem, powinna mieć konsystencję marcepanową. Zagnieść masę, owinąć w folię spożywczą i przełożyć do szczelnego naczynia, przechowywać w lodówce.

Do moich lawendowych macarons zrobiłam  jednak błyskawiczny krem pistacjowy (na zrobienie wszystkich czterech kremów miałam… ehm… godzinę), ale jest naprawdę pyszny i prosty.

Krem pistacjowy do macarons:

100 g białej czekolady
50 g masy pistacjowej
30 g śmietanki kremówki

Czekoladę pokroić w drobne kawałki, zalać śmietanką i rozpuścić w kąpieli wodnej mieszając od czasu do czasu; całość połączyć z masą pistacjową, przełożyć do lodówki, aby zgęstniała przed nadziewaniem do konsystencji np Nutelli. Do kremu dodałam odrobinę barwnika spożywczego, ale po to, żeby efekt był bardziej dramatyczny – krem i tak jest naturalnie zielony.


I tak sobie myślę… co dalej, co dalej z tymi pistacjami?

 

Macarons, mon amour, czyli… słodka namiastka Francji w moim domu 16/01/2012

Uśmiechnięte maleństwa, patrzą na mnie tak przekonująco… Trudno odmówić im uroku i elegancji, nie mają w sobie nic z siermiężnej bajaderki o przypadkowym smaku. To sama lekkość, kruchość i delikatność w czystej postaci. Historię mojej miłości do macarons opisałam już przy okazji opowieści o Laduree, paryskiej cukierni, która słynie z tych piękności. Nie tylko francuskie cukiernie, ale poważne restauracje tworzą swoje niepowtarzalne modele, a coraz modniejsze stają się macarons… hmmm wytrawne, czyli z foie gras, oliwkami, kozim serem, ba, nawet z cebulą… dobrze, wystarczy, dziś ma być słodko!

Po kilku podejściach, wreszcie znalazłam przepis, który został zaakceptowany przez mój piekarnik. Teraz nie mogę przestać ich piec! Właściwie udane przepisy były dwa, jak dwie szkoły robienia macarons (nie, nie falenicka i otwocka) – w oparciu o bezę włoską i francuską. Pierwszy to przepis Bożeny Sikoń, mojego ideału polskiego cukiernika (bo tworzy w iście francuskim stylu, z paryską finezją i hipnotyzującym spokojem). Podany na stronie kuchnia.tv musiałam zmodyfikować na potrzeby mojego wymagającego piekarnika.

Efekt był taki…

… i wnikliwe oko wielbiciela macarons z łatwością zauważy brak tradycyjnej falbanki, na której powinny się unosić prawdziwe francuskie makaroniki. To konsekwencja dokładnego czytania przepisu i mojej chwilowej niecierpliwości: mistrzyni zapomniała dodać, że wyszprycowane na papier macarons powinno się suszyć przez minimum godzinę, żeby osiągnąć ten efekt.
Moja pierwsza próba zakończyła się więc pewnym niedosytem wizualnym, chociaż smak był doskonały – makaroniki przełożyłam gruszkowym kremem patissiere (zmodyfikowaną wersją kremu z Pear Perfection). Krem był bardzo gęsty, więc do szprycowania użyłam gwiazdkowej tylki, dzięki czemu wyszły mi takie zębate bestie.

Macarons – przepis na włoskiej bezie

100 g cukru pudru
150 g mielonych migdałów (na mąkę)
2 razy po 55 g płynnego białka (czyli łącznie 110 g)
150 g cukru + 40 ml wody
… płynne białko to takie, które zostało oddzielone od żółtka 3-5 dni wcześniej i czekało w lodówce na swój dzień. Na pewno spotkaliście się już z tym czytając inne przepisy na macarons i tego się trzymajcie: świeże białko ma tendencje do opadania, a macarons nie powinny się rozjeżdżać na papierze do pieczenia.

Mielone migdały i cukier puder przesiać przez sito do dużej miski, dodać 55 g białka i wymieszać;
drugą porcję białek przelać do miski, przygotować mikser;
w garnku o grubym dnie połączyć 150 g cukru i 40 ml wody, gotować aż płyn zgęstnieje i osiągnie temp. 118 st C (kiedy temperatura będzie się zbliżać do 110 st C zacząć ubijać białka); cały czas ubijając, dodawać do białek po woli cienką strużką gorący syrop i ubijać aż miska miska do ubijania przestanie być gorąca. Ubite białka wymieszać delikatnie z masą migdałową, najlepiej plastikową szpatułką, mieszać delikatnie do uzyskania konsystencji lekko lejącej (kiedy masa będzie łagodnie spływać szeroką wstążką ze szpatułki);
masę przełożyć do rękawa cukierniczego z prostą końcówką (ja używam tylki 10);
na powlekanym papierze do pieczenia lub silikonowej macie wyszprycować równe kółka takiej wielkości, jaka Wam odpowiada – moje mają ok 4 cm średnicy; między makaronikami należy zachować równe odstępy, ok 3 cm. Odstawić na godzinę do osuszenia; nagrzać piekarik do temp. 140-145 st C (piekę bez termoobiegu, grzanie góra-dół), włożyć makaroniki do nagrzanego piekarnika i piec 15 do 17 minut. Odstawić do ostygnięcia, delikatnie odkleić upieczone skorupki od podłoża (ja podważam je szpatułką lub płaskim nożem), pozostawić w suchym miejscu najlepiej na kilka godzin przed dekoracją.

Drugi przepis był za prosty, żeby mógł się udać, więc podchodziłam do niego podejrzliwie. Ale Anna Maria opisała wszystkie „krytyczne” założenia projektu w taki sposób, że po pierwszym sukcesie zapomniałam o innych przepisach. U mnie wersja bazowa, wg wspomnianego przepisu (zajrzyjcie koniecznie), a to moje pierwsze macarons z tego przepisu:

Macarons – przepis na francuskiej bezie (najlepszy!!!)

110 g cukru pudru
60 g migdałów bez skórki
60 g płynnych białek
40 g cukru kryształu, najlepiej drobnego
barwnik spożywczy, najlepiej w proszku (jeśli chcecie kolorowe macarons, w zależności od wybranego smaku)

migdały zmielić z cukrem pudrem na pył, przesiać przez sito do miski; białka ubić, pod koniec ubijania dodająć partiami cukier kryształ tak, aby cały się rozpuścił (białko będzie lśniące) oraz  barwnik spożywczy (Anna Maria w swojej wersji dodaje również kawę, ja robię tak tylko w przypadku macarons kawowych); ubite białka dodać do przesianych migdałów z cukrem, mieszać delikatnie do uzyskania takiej konsystencji, jak w pierwszym przepisie – czyli po wyszprycowaniu macarons na papier do pieczenia warstwa wierzchnia powinna być gładka, bez wicherków ani innych ozdobników.
I dalej, jak w poprzednim przepisie: na papier/silikon, suszymy godzinę, pieczemy 15-17 minut w temp 140-145 st C.

Z mojego doświadczenia, do uwag Anny Marii, mogę dodać tyle:
– do mieszania ubitych białek z migdałami najwygodniejszy jest plastikowy wybierak cukierniczy, tzw skrobka, półokrągła na końcu; naprawdę łatwo osiągnąć dzięki temu dobrą konsystencję masy;
– używam barwników w proszku, bo nie zmieniają konsystencji masy
– piekę na białym podwójnie powlekanym papierze do pieczenia, pod spód wkładam matrycę z tego samego papieru, na której narysowałam równe czterocentymetrowe koła; matrycę wyjmuję zaraz po wyszprycowaniu masy na papier
– białka „sezonuję” w lodówce od 3 do 5 dni, w szklanym naczyniu przykrytym folią spożywczą, w której robię kilka dziurek, wyjmuję z lodówki na godzinę przez użyciem, żeby miały temperaturę pokojową;

A teraz czas nadzienia! Skorupka ma właściwie zawsze taki sam smak, można go modyfikować dodając do masy odrobinę kawy (instant, przetartej przez sito), kakao, roztopionej czekolady lub robiąc macarons z mielonych pistacji (niesolonych). Ale to, co czyni macarons delikatnym i rozpływającym się w ustach, to jego środek. Dziś podaję przepisy na moje ulubione nadzienia – większość nadaje się również do wypełniania kruchych tart, tarteletek (tych z mojego karnawałowego wpisu), ciasta prysiowego i czegokolwiek, co tylko da się nadziać i zjeść (no, może poza indykiem i kaczką). Kolejność przypadkowa, bo uwielbiam wszystkie!

Pierwszy wymaga jednego składnika, o który trudno w Polsce, ale spokojnie, wszystko można zrobić samemu! Chodzi o pate pralinee, czyli masę pralinową. Robi się ją bardzo prosto, a potem można wykorzystywać właśnie do kremów, ale również do robienia czekoladek i pralinek.

Pralina (masa pralinowa) – wersja mieszana (można również zrobić pralinę z samych migdałów lub samych orzechów laskowych; bardziej wyrazista w smaku będzie pralina z całych orzechów, delikarniejsza z obranych ze skórki; u mnie orzeczy laskowe ze skórką, a migdały bez)
250 g cukru pudru
125 g orzechów laskowych
125 g migdałów

W garnku o grubym dnie podgrzewamy cukier aż zacznie zamieniać się w karmel; nie mieszamy, czekamy cierpliwie, aż masa osiągnie ciemnozłoty kolor, wtedy wrzucamy orzechy, mieszamy dokładnie i przekładamy na papier do pieczenia lub matę silikonową. Po godzinie łamiemy karmel z orzechami na drobne kawałki, wrzucamy do malaksera i miksujemy; na początku pralina będzie w proszku, ale im dłużej będziemy miskować, tym bardziej kremową zyska konsystencję. Można robić przerwy w miksowaniu, bo większość malakserów bardzo się przy tym nagrzewa; trwa to dosyć długo, ale cierpliwości – musi się udać. Ja doprowadzam masę do konsystencji masła orzechowego i trzymam w słoiku lub w naczyniu pod przykryciem w lodówce; przed użyciem do kremu, miksuję potrzebną ilość, żeby przywrócić jej kremową konsystencję, ponieważ w lodówce nieco twardnieje.

No, mamy już pralinę, możemy zrobić mój ulubiony…

muślinowy krem pralinowy

500 ml pełnego mleka
3 żółtka
125 g drobnego cukru
60 g skrobii kukurydzianą (Maizena)
200 g miękkiego masła
125 g masy pralinowej;

robimy creme patissiere: żółtka z cukrem, skrobią i odrobiną mleka miskujemy aż całość się połączy; pozostałą część mleka gotujemy, zdejmujemy z ognia, energicznie mieszając masę jajeczną wlewamy po woli gorące mleko, a gdy wszystko się połączy, przelewamy do garnka i mieszając gotujemy aż masa zgęstnieje do kosystencji gęstego budyniu; przykrywamy szczelnie folią spożywczą tak, aby ściśle przylegała do masy, odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie, do jeszcze ciepłej masy dodajemy 100 g miękkiego masła pokrojonego w drobną kostkę i mieszamy aż całość się połączy; ponownie przykrywamy szczelnie folią i odstawiamy na 1 do 2 godzin do lodówki; w tym czasie miskujemy masę pralinową z pozostałą częścią masła, odstawiamy (masa powinna zachować temperaturę pokojową); wyjmujemy schłodzony krem, miskujemy żeby go nieco ocieplić i wygładzić, dodajemy masę maślano pralinową, miskujemy na gładki krem; przełożyć do rękawa cukierniczego, udekorować jedną skorupkę macarons kremem, przykryć drugą skorupką… i następną… i następną…

… a teraz, dla odmiany coś bardzo prostego!

Delikatny krem truskawkowy z mascarpone

200 g mascarpone zmiksować z 4-5 łyżkami konfitury lub dżemu truskawkowego, odstawić do lodówki na minimum 2 godziny, żeby masa nieco stężała przed dekorowaniem; krem przekładamy do rękawa i dekorujemy… dekorujemy! Macarons z kremem truskawkowym najlepiej trzymać w lodówce, w hermetycznym pudełku;

no i makaronikowa klasyka…

muślinowy krem waniliowy (mój niezawodny przepis z Laduree)

laska wanilii
400 ml pełnego mleka
4 żółtka
80 drobnego cukru
30 g skrobii kukurydzianej (Maizena)
25g masła (+ ewentualnie 50 g)

wanilię rozciąć, wydrążyć ziarenka, wszystko włożyć do garnka i zagotować z mlekiem; w tym czasie zmiksować dokładnie żółtka, cukier i skrobię tak, aby cukier się dokładnie rozpuścił; zagotowane mleko wlewać ostrożnie do masy mieszając energicznie, a gdy wszystko się połączy – przelać do garnka, zagotować i cały czas mieszając doprowadzić do zgęstnienia; przykryć ściśle folią spożywczą, odstawić na 10 minut, dodać masło dokładnie mieszając, ponownie przykryć i schłodzić; do schłodzonego kremu można wmiksować jeszcze kolejne 50 g miękkiego masła i wtedy uzyskamy bardziej jedwabistą strukturę, ale obie wersję nadają się do macarons;

Dla wielbicieli czekolady łatwiej być nie może…

czekoladowa ganache (z ciemniej, mlecznej lub białej czekolady):

100 g czekolady (jw) połamać na drobne kawałki, przełożyć do miski, zalać 1/3 szklanki gorącej śmietanki kremówki, odstawić do rozpuszczenia, mieszając od czasu do czasu aż masa będzie jednolita; odstawić w chłodne miejsce do czasu, aż masa będzie konsystencji kremu, przełożyć do rękawa cukierniczego, dekorować…

no i oczywiście makaronikowy must-have…

krem kawowy (właściwie – mój własny kawowo pralinowy)

120 g miękkiego masła
50 g masy pralinowej
50 g cukru pudru
2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
2 łyżki mascarpone

masę pralinową i 50 g masła zmiksować na gładką masę; osobno zmiksować 70 g masła, cukier puder, kawę i mascarpone, ostrożnie połączyć obie masy w gładki krem; ponieważ masa szybko gęstnieje w lodówce, najlepiej nią dekorować w temperaturze pokojowej

a na koniec mój ulubiony (którego używam też do wypełniania tarteletek)…

gruszkowy krem patissiere z wanilią

150 g soku jabłkowego
150 g musu gruszkowego
laska wanilii
4 żółtka
75 g cukru drobnego
50 g mąki kukurydzianej
20 g miękkiego masła
250 g mascarpone
160 g bitej śmietany

Żółtka, mąkę i cukier utrzeć na biało mikserem; sok i gruszki z wanilią zagotować, dodać po woli do masy żółtkowej miksując, przełożyć do garnka i mieszając doprowadzić do zgęstnienia aż mąka się zagotuje; przykryć szczelnie folią i odstawić na 10 minut do ostygnięcia, wmiksować masło; ostawić pod przykryciem do całkowitego schłodzenia; masę zmiksować z mascarpone, na koniec delikatnie połączyć z bitą śmietaną.

Głodni? Do dzieła, wielbiciele słodkości!

 

Słodko słony karnawał, czyli… zaczynamy Nowy Rok z przytupem! 15/01/2012

W dzieciństwie karnawał kojarzył mi się z trzema terminami: szkolnym balem, faworkami i moimi urodzinami. To pierwsze otwierało sezon na swawole i pyszności, drugie było hitem moich rodziców od grudnia do lutego, a ostatnie definitywnie zamykało karnawał ocierając się czasem o Wielki Post. Teraz najważniejszym karnawałowym wydarzeniem jest Balonowanie Noworocznych Życzeń, o czym już pisałam w zeszłym roku. Właściwie jest to chyba najwznioślejsze wydarzenie w roku, bo w dużym stopniu determinuje rozwój wypadków w ciągu kolejnych trzystu sześćdziesięciu kilku dni. I tak od kilku lat.

Rok temu, z braku czasu i bieżącej wody, postawiłam na błyskawiczny bufet, tym razem, mając już czas i bieżącą wodę postarałam się trochę bardziej. Po pierwsze: jedzenie. Założenie było takie: im mniej problemu z jedzeniem, tym bardziej zadowoleni goście. Mniej problemu nie oznacza wcale podawania kanapek z szynką i serem. Chodzi o jedzenie, które nie wymaga talerza, łyżki, widelca, noża ani dziadka do orzechów. Inaczej finger food, amuse bouche, jedzenie na jeden kęs, w porywach do dwóch. Po drugie: organizacja. Bo zmęczony gospodarz, to zły gospodarz! Większość tych drobiazgów mogłam zrobić nawet dzień wcześniej, a tuż przed imprezą tylko złożyłam je w całość. Po trzecie: dekoracje. Zakładając, że w moim niedużym salonie musi zmieścić się trzydziestu gości, kilkoro biegających lub pełzających dzieci, szwedzki stół i setka balonów, możliwości dekoratorskie są ograniczone.

Balony muszą być, bo to podstawa naszego święta. W tym roku do baloników przyczepiliśmy ledowe światełka. Napełnione helem balony z migającymi ledami unosiły się pod sufitem i wystarczyło zgasić światło – to była cała dekoracja.  Wysyłając życzenia do spełnienia obserwowaliśmy jak światełka lecą coraz dalej i dalej migając w mroku.


Bufet podzieliłam na dwie części: słoną i słodką, z naciskiem na tę drugą, bo w karnawale cukier jest zdecydowanie królem.
Wszystko, co podałam, było w wersji mini: quiche z porami, francuskie pizze z szynką i serem, roladki z cukinii z kremem cytrynowo-imbirowym, tarteletki z niebieskim serem i gruszką, pierożki ze szpinakiem i fetą, macarons z kremem gruszkowym, macarons kawowe z kremem pralinowym, tartelerki z makiem, malinami i kremem serowym, tarteletki z kremem gruszkowym i truskawkowym diamentem, musy z trzech czekolad, smoothie z mango, truskawek i pomarańczy, a dla nieprowadzących szczęśliwców – bellini.


Teraz część dla wytrwałych – jak to zrobić przy użyciu jednej pary rąk i nie zasnąć z głową w gruszkowym kremie? Zacząć dzień wcześniej, albo rozdysponować uprawnienia (ale z tym drugim zdecydowanie sobie nie radzę). Najlepsza kolejność działań: dwa dni wcześniej zrobić zakupy, dzień wcześniej upiec wszystko, co jest do upieczenia oraz zrobić musy czekoladowe, truskawkowe diamenty, kremy do macarons i cukinii, a w dniu imprezy upiec francuskie pizze, złożyć tarteletki i macarons w całość, w ostatniej chwili zmiksować smoothie oraz bellini… i sącząc szampana czekać na gości. Dziś tylko część przepisów, bo czuję, że i tak pobiję rekord cierpliwości moich czytelników ilością informacji w jednym wpisie…
Do dzieła, na początek miniaturowe wersje quiche z porami (z tej ilości ciasta można również zrobić jedną dużą tartę; trzeba wtedy podwoić ilość nadzienia)


ciasto słone na quiche
225 g mąki pszennej
100 g chłodnego masła, pokrojonego w małe kosteczki
pół łyżeczki soli, zimna woda
mąkę z solą i masłem zagnieść (najlepiej widelcem lub w maszynie, żeby ciasto cały czas pozostało chłodne) do uzyskania konsystencji zacierek; dodać odrobinę zimnej wody, wyrabiać ręką aż uformujemy zgrabną kulkę;
podsypując mąką wałkować ciasto na grubość od 3 mm; przygotować formę do mini tarteletek (proponuję pokrytą powłoką nieprzywierającą) oraz okrągłą foremkę ciastek (lub ausztecher) o średnicy 1-2 cm większej niż pojedyncza foremka na tarteletkę. Wycinać foremką kółka i delikatnie wciskać je do formy na tarteletki, dobrze dociskając dno i boki, starając się zachować tę samą wysokość we wszystkich foremkach; dno każdej tarteletki nakłuć widelcem w kilku miejscach, włożyć do każdej papierową papilotkę (jak do muffinów lub trufli w zależności od wielkości waszej formy), wsypać 2-3 łyżki suchej fasoli i odstawić na godzinę do lodówki;
w tym czasie robimy nadzienie, a w nim:
2 pory (białe części)
30-40 g masła
pół kieliszka białego wina (wytrawne lub półwytrawne)
sól, pieprz
pory kroimy w cieniutkie półksiężyce, podsmażamy na maśle, kiedy zaczną się złocić dodajemy wino, dusimy aż płyn odparuje, solimy, pieprzymy, odstawiamy do schłodzenia; w miseczce mieszamy opakowanie (200 g) gęstej śmietany 22%, 2 jajka, szczyptę soli i pieprz; mieszamy dokładnie.
rozgrzewamy piekarnik do 200 st C, do gorącego piekarnika wstawiamy schłodzone tarteletki, pieczemy 10 minut. Wyjmujemy, ostrożnie usuwamy papilotki z fasolą, dno każdej tarteletki smarujemy odrobiną musztardy z Dijon, kładziemy po łyżce duszonych porów i zalewamy łyżką masy jajeczno śmietanowej; ponownie wstawiamy do piekarnika na 12-15 minut (w zależności od wielkości foremek), schłodzone wyjmujemy z foremek (bo będą nam jeszcze potrzebne!)

Miniaturowe quiche z niebieskim serem i gruszką


orzechowe ciasto słone na quiche (czyli takie, jak wyżej, z małą modyfkacją)
225 g mąki pszennej
25 g mielonych orzechów włoskich
100 g chłodnego masła, pokrojonego w małe kosteczki
pół łyżeczki soli, zimna woda
mąkę z orzechami, solą i masłem zagnieść (najlepiej widelcem lub w maszynie, żeby ciasto cały czas pozostało chłodne) do uzyskania konsystencji zacierek; dodać odrobinę zimnej wody, wyrabiać ręką aż uformujemy zgrabną kulkę;
podsypując mąką wałkować ciasto na grubość od 3 mm; przygotować formę do mini tarteletek (proponuję pokrytą powłoką nieprzywierającą) oraz okrągłą foremkę ciastek (lub ausztecher) o średnicy 1-2 cm większej niż pojedyncza foremka na tarteletkę. Wycinać foremką kółka i delikatnie wciskać je do formy na tarteletki, dobrze dociskając dno i boki, starając się zachować tę samą wysokość we wszystkich foremkach; dno każdej tarteletki nakłuć widelcem w kilku miejscach, włożyć do każdej papierową papilotkę (jak do muffinów lub trufli w zależności od wielkości waszej formy), wsypać 2-3 łyżki suchej fasoli i odstawić na godzinę do lodówki;
teraz nadzienie z:
200 g niebieskiego, miękkiego sera np gorgonzola
200 g śmietany 22%
2 jajek
ząbka czosnku (opcjonalnie)
1 gruszki
ser, jajka, czosnek i śmietanę zmiksować na gładką masę; gruszkę obrać, pokroić w kostki (na jeden gryz, ok 3×3 cm w zależności od wielkości foremek);
rozgrzewamy piekarnik do 200 st C, do gorącego piekarnika wstawiamy schłodzone tarteletki, pieczemy 10 minut. Wyjmujemy, ostrożnie usuwamy papilotki z fasolą, do każdej wkładamy tyle serowej masy, żeby wypełniła je w 3/4, do środka każdej wciskamy kawałek gruszki; pieczemy jeszcze 12-15 minut aż masa na wierzchu będzie złota;

Francuskie mini pizze

… wyszły mi jak brzydactwa w porównaniu z całą resztą, ale daruję im, bo były pyszne; przepis bezczelnie prosty, kupujemy:
opakowanie ciasta francuskiego (lepiej z lodówki niż zamrożone, bo nie trzeba go rozmrażać, a zależy nam na czasie)
czerwone pesto, salsę pomidorową lub ketchup
tarty żółty ser o ostrym smaku (tarty, bo czas, czas!)
kilka plastrów szynki
i jeśli zostanie nam trochę porów w quiche, możemy je również wykorzystać
Na blasze do pieczenia kładziemy papier; z ciasta francuskiego wycinamy foremką koła (lub dowolne kształty, tylko nie za duże), na każdym rozsmarowujemy pesto/salsę/ketchup; w misce mieszamy ser, szynkę pokrojoną w słupki i ewentualnie pory, kładziemy po łyżce na cieście, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 st C na kwadrans, aż ciasto urośnie, a wierzch się zezłoci; możemy podawać schłodzone;

Pierożki ze szpinakiem i fetą

… to tak naprawdę nic innego niż moje samosy w wersji, powiedzmy, greckiej. Przepis na ciasto tu, a nadzienie:
duża torebka świeżego szpinaku
kostka (200 g) sera feta
czosnek – 1-3 ząbki
masło, ok 50 g
szpinak myjemy, suszymy; masło rozpuszczamy na patelni, wrzucamy drobno pokrojony czosnek, szpinak i dusimy dodając pokruszoną drobno fetę; zmniejszamy ogień i dusimy aż całość będzie gęsta (sos odparuje); studzimy;
z ciasta na pierożki wycinamy okręgi średnicy szklanki (7-8 cm), w farszu formujemy kuleczkę, wypełniamy pierożek, brzegi wewnątrz smarujemy odrobiną wody, zlepiamy, a falbankę pierogową dekorujemy dociskając ją widelcem. Pierożki układamy na papierze do pieczenia, smarujemy roztrzepanym żółtkiem, pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 st C 20-25 minut aż będą złote; studzimy lub podajemy gorące.

Roladki z cukinii z kremem cytrynowo-imbirowym


na jedną paterę roladek potrzebujemy:
2 sporych cukinii
1/4 szklanki oliwy
2 kremowych serków (w sumie ok 200 g) typu Philadelphia
2-3 łyżek śmietany 22%
1 cytryny
kawałka imbiru (1 cm wystarczy)
ząbka czosnku
soli i pieprzu
cukinie myjemy, odcinamy końce i ostrożnie kroimy w plastry długości cukinii (nie robię tego obieraczką do warzyw, po plastry powinny mieć nawet 0,7-1 cm grubości – będą pieczone)
pędzelkiem smarujemy cukinie oliwą z obu stron, lekko solimy i pieprzymy, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st C i pieczemy aż będą miękkie, lekko złote, ale nie rozpadające się (ok 10-15 minut), studzimy;
serek kremowy i śmietanę mieszamy w misce, dodajemy świeżo startą skórkę z 1/4 cytryny, tarty imbir, zmiażdżony ząbek czosnku i sól oraz pieprz do smaku; odstawiamy w chłodne miejsce, ale wyjmujemy na godzinę przed dekorowaniem, żeby krem nabrał temperatury pokojowej;
schłodzone plastry rolujemy np dookoła rączki od noża tak, aby środek roladki był pusty; spinamy wykałaczką i stawiamy na paterze; tak przygotowane roladki wypełniamy kremem (najlepiej użyć do tego rękawa cukierniczego z gwiazdkową końcówką lub woreczka na mrożonki naciętego na rogu); ostawiamy w chłodne miejsce aż do podania.

Słodkie tarteletki z…


ano, najpierw bazowy przepis na kruche ciasto, najlepsze, najbardziej kruche, najpyszniejsze, bezproblemowe, idealne. Nie musicie już dalej szukać, Michel Roux wymyślił bezkonkurencyjne, et voila:
250 g mąki pszennej
180 g miękkiego masła
100 g przesianego cukru pudru
szczypta soli
2 żółtka

mąkę, pokrojone w kostkę masło i cukier puder wyrabiamy szybko, dodając sól i żółtka aż uzyskamy gładkie ciasto; jak w przypadku każdego kruchego – im szybciej to zrobicie, tym lepiej; zawijamy w folię spożywczą i wkładamy na godzinę do lodówki;
jeśli chcecie zrobić jednocześnie tarteletki z kremem gruszkowym i tarteletki z makiem – zróbcie podwójną ilość ciasta;

z tym ciastem postępuję dokładnie tak, jak ze słonym ciastem na quiche: wypełniam foremki ciastem (z tą różnicą, że ciasto słodkie jest delikatniejsze, więc wałkuję je nieco grubiej na ok. pół centymetra grubości, tak, aby po upieczeniu nie rozpadło się w rękach – mimo to jest kruchutkie i chrupiące, więc grubość im nie szkodzi; jeśli z tego ciasta chcecie upiec dużą tartę, grubość można zwiększyć nawet do centymetra), nakłuwam dno widelcem, wkładam do środka papierowe papilotki oraz fasolę, odstawiam na godzinę do lodówki, piekę 10 minut w temp. 190 st C, wyjmuję papilotki z fasolą, piekę aż będą złote (8-12 minut), ostawiam do ostudzenia; wyjmuję bardzo ostrożnie i przechowuję w suchym miejscu aż do wypełnienia nadzieniem;

A nadzienie? Teraz najprostsze, z makiem i kremem serowym; natomiast krem gruszkowy opiszę w poście nt macarons, ponieważ to również doskonałe nadzienie do macarons.


przygotowujemy:
konfiturę malinową
masę makową (och, wiem, ale to jedyny półprodukt w moim domu)
250 g serka kremowego typu Philadelphia
70 g masła
1,5 szklanki cukru pudru
100 g sera mascarpone
cytryna lub pomarańcza
wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową – miksujemy serek kremowy, mascarpone i miękkie masło, dodając partiami cukier puder, na koniec ścieramy odrobinę skórki z pomarańczy lub cytryny; ucieramy na gładką masę, chłodzimy;
upieczone tarteletki wypełniamy: łyżeczką konfitury malinowej, łyżką masy makowej, na koniec wyciskamy workiem cukierniczym krem serowy.

Teraz już wiem, dzięki Annie Marii, że macarons to nie wyższa szkoła jazdy, ale o tym w kolejnym wpisie (przyznam, że od czasu, kiedy upiekłam je z sukcesem pierwszy raz, piekę je już kilka razy w tygodniu, z zamkniętymi oczami i z coraz większą przyjemnością ku coraz większemu entuzjazmowi tłumów. Szczególne podziękowania dla wyrozumiałej rodziny na diecie oraz nieustraszonej grupy testerek z Instytutu Włoskiego w Warszawie – ci vediamo presto, ragazze!), bo macarons wymagają dłuższego wstępu.
Ściskam serdecznie wszystkich przyjaciół, dla których kolejny raz organizowałam Balonowanie Życzeń – to dzięki Wam marzenia się spełniają!

 

Macarons chez Ladurée, czyli jak grzeszyć, to tylko w niebie… 16/11/2010

Krecim zwyczajem wynurzam się z metra na Charles de Gaulle – Etoile. Kolorowy tłum turystów kieruje się prosto na Łuk Triumfalny, a ja przechodzę na drugą stronę Pól Elizejskich i biegnę w stronę Concorde. Nie idę, biegnę! I chociaż rano ledwo zwlokłam się z łóżka, tych siedemset metrów przebiegam bez zadyszki. Grunt to motywacja – całą noc śniły mi się fiołkowe ciastka i mmm… a jakże: macarons!

Macarons to moje czwarte imię, zaraz po Oldze, Marii i Annie, przybrane w okolicach 14 lipca, dziesięć lat temu, w obecności dwóch świadków. Makaronikową matką chrzestną została Tifenn, która do dziś dba o poszerzanie mojej wiedzy praktycznej z przedmiotowej dziedziny. Widząc macarons po raz pierwszy pomyślałam, że to kicz w czystej postaci – kolorowe ciasteczka atakują przechodniów z witryny każdej francuskiej cukierni. O co chodzi? Wkrótce przekonałam się, że jakość makaroników rośnie wprost proporcjonalnie do stopnia kiczowatości. Dziś uważam je za szczyt słodkiego piękna, choć bywają we francuskich cukierniach dużo ładniejsze desery. Macarons oryginalnie pochodzą z Włoch, ale od początku XIX wieku Francja uważa je za skarb narodowy – świadczy o tym fakt, że każdy region ma swój sposób wyrobu i prezentacji. Te najbardziej popularne – w formie lekkiej migdałowej markizy z kremem – produkowane są w tylu wariantach, że naprawdę trudno się zdecydować! Początkującym polecam klasykę, czyli macarons waniliowe, kawowe, czekoladowe, pistacjowe, truskawkowe i cytrynowe. Potem spróbujcie macarons z karmelem z solonego masła – idealnie francuskie połączenie. Dla zaawansowanych wszystkie inne warianty, włączając mój ulubiony – macarons o smaku kwiatu pomarańczy. Makaroniki stały się wizytówką dobrych cukierników, z pośród których czołówkę stanowią trzy paryskie firmy: Pierre Hermé, Fauchon i (werble, werble, werble!) Ladurée – do którego właśnie zmierzam w podskokach!

Zwykle to miejsce można wypatrzeć z daleka, bo w porze lunchu i popołudniowej herbaty ustawia się przed nim nieprzyzwoicie długa kolejka. Tym razem strategicznie wybrałyśmy porę raczej brunchową i bez problemów dostałyśmy stolik na piętrze. Ladurée przy Polach Elizejskich to dwa piętra czystego paryskiego szyku. Sala główna na parterze wprost z Belle Époque jest zawsze gwarna i pełna turystów, którzy przychodzą tu głównie na kawę i coś słodkiego. Niedawno otwarto tu również bar, z nowoczesną stylistyką i lekkim menu, co przyciąga głównie młodych bankierów z sąsiedztwa. Piętro jest spokojne i ciche, z dywanami, kandelabrami, ciężkimi zasłonami i kilkoma salami połączonymi śmiesznym wąskim przejściem przypominającym korytarze RMS Titanic. Wszystko, począwszy od ubrań kelnerów, żakardów na ścianach, aż po złocone sufity pasuje do siebie idealnie. Czuję się jak w bajce sprzed dwóch wieków. Ale głód sprowadza mnie do XXI wieku – zamawiamy nasze ulubione kanapki klubowe. Brzmi nieciekawie?

Spróbujcie! Grillowane warzywa w glazurze z mozarellą, oliwkami, suszonymi pomidorami i ziemniakami Pont-Neuf. Albo Club Ladurée z listkiem chrupiącego boczku i sałatą. My pozostajemy wierne naszej kanapkowej tradycji, ale karta dań jest naprawdę ciekawa: omlet z czarnymi truflami, biały tuńczyk karmelizowany w cukrze z Mauritiusa, czy polędwica wołowa z rabarbarem i ziemniaczanym biszkoptem. Ladurée jest kolejnym miejscem, gdzie spędzamy dużo czasu, jak większość przychodzących tu osób, zatapiamy się po prostu w miękkich fotelach i nie myślimy, co będzie dalej. No dobrze, wiemy, co będzie dalej: deser! Wybór deseru jest tu kluczową kwestią – co tym razem? Motywy kwiatowe czy klasyka? Karta deserów jest znacznie dłuższa niż dań głównych i mam wrażenie, że wydłuża się z każdą moją wizytą.

Przede mną Religieuse à la Violette, czyli wyjątkowo pobożne ciasto ptysiowe z kremem fiołkowym. Cóż, fiołki dobrze komponują się z tym wnętrzem, nie mogłam zamówić niczego innego! Popijam kwiatowym Earl Greyem, jestem w niebie. Tifenn kocha róże, więc delektuje się Saint-Honoré Rose-Framboise – artystyczną kombinacją róży, maliny, ciasta francuskiego i ptysiowego z kremem.

Wszystko smakuje jak zrobione na miarę naszych podniebień, a wygląda jak dzieło sztuki. No i oczywiście macarons z kwiatem pomarańczy – skoro jesteśmy już w kwiatowym temacie! Miękkie, lekko ciągnące się ciasto i muślinowy krem. Dziwne, jeszcze przed chwilą tu były… jakoś tak… sennie się zrobiło, mmm?

Ladurée Champs Elysées
75, avenue des Champs Elysées – 75008 Paris
Métro: George V, Charles de Gaulle – Etoile (jeśli przy okazji chcecie ogarnąć wzrokiem całe Pola Elizejskie)
restauracja czynna pon-pią 7.30-23.30, sob 8.30-0.30, nie 8.30-23.30
butik czynny pon-pią 7.30-23.00, sob 7.30-0.00, nie 7.30-23.00
bar czynny pon-czw 9.00-23.30, pią 9.00-0.30, sob 10.00-0.30, nie 10.00-23.30
www.laduree.fr
inne miejsca w Paryżu i na świecie