Celebracje.pl

… strona dla miłośników świętowania z okazji lub bez :)

Rodzinny kompromis, czyli prawdopodobnie najlepsze śliwkowe odkrycie sezonu 20/10/2012

Pójście na kompromis ma to do siebie, że zwykle żadna ze stron nie jest do końca zadowolona z tego, co dostała. Cóż, nie w mojej rodzinie, szczególnie, jeśli mówimy o jedzeniu. Dlatego tak trudno wyciągnąć od nas precyzyjny przepis na bigos – każdy po cichu coś do niego dodaje i w ten sposób efekt jest zawsze nieprzewidywalny (choć za każdym razem bigos jest coraz lepszy). Do kompromisów podchodzimy kreatywnie.

Temat na dziś: ciasto dla polskich przyjaciół z Kanady.
Tata: zrób coś ze śliwkami!
Mama: tylko zrób wreszcie coś prostego, dziecko…
Ja: wiem! Skarmelizuję coś prostego! I będą śliwki!

I wyszło, co wyszło, czyli prawdopodobnie najlepsze śliwkowe ciasto, ze specjalną dedykacją dla naszych przyjaciół z Saskatoon!

tarta z karmelizowanymi śliwkami, kremem waniliowym i sosem karmelowym

kruchy spód do tarty

250 g mąki pszennej
180 g miękkiego solonego masła
100 g przesianego cukru pudru
2 żółtka

mąkę, pokrojone w kostkę masło i cukier puder wyrabiamy szybko dodając żółtka aż uzyskamy gładkie ciasto; rozwałkowujemy na grubość ok. 5 mm, przekładamy do formy do pieczenia, nakłuwamy widelcem w kilku miejscach, odstawiamy do zamrażalnika na pół godziny; rozgrzewamy piekarnik do temp. 180-190 st C (termoobieg), wyjmujemy ciasto z zamrażalnika, przykrywamy papierem do pieczenia, wsypujemy na papier suszoną fasolę / surowy ryż / groch, wstawiamy do piekarnika na 15 minut; po kwadransie wyjmujemy papier z fasolą, pieczemy kolejne 10 minut aż ciasto będzie złote, studzimy.

krem waniliowy (crème pâtissière, mój niezawodny przepis z Laduree)

laska wanilii
400 ml pełnego mleka
4 żółtka
80 g drobnego cukru
30 g skrobii kukurydzianej (Maizena)
25g masła (+ 50 g)

wanilię rozcinamy, wydrążamy ziarenka, wszystko wkładamy do garnka i gotujemy z mlekiem; w tym czasie miskujemy dokładnie żółtka, cukier i skrobię tak, aby cukier dokładnie się rozpuścił; zagotowane mleko wlewamy ostrożnie do masy mieszając energicznie, a gdy wszystko się połączy – przelewamy do garnka, gotujemy i cały czas mieszając doprowadzamy do zgęstnienia; przykrywamy ściśle folią spożywczą, odstawiamy na 10 minut, dodajemy 25 g masła dokładnie mieszając, ponownie przykrywamy i chłodzimy; do schłodzonego kremu wmiksowujemy kolejne 50 g miękkiego masła, przekładamy do rękawa cukierniczego, odstawiamy do lodówki;


śliwki w karmelu i sos karmelowy

30 małych śliwek, bez pestek, przekrojonych na pół
pół szklanki cukru
duża łyżka masła
szczypta soli
łyżka wody
mielony cynamon (opcjonalnie do sosu)

na patelni rozpuszczamy masło, dodajemy cukier, sól i wodę, mieszamy tak, aby cukier wchłonął cały płyn, podgrzewamy, aż całość zacznie intensywnie pachnieć i zamieniać się w jasnobursztynowy karmel, dodajemy śliwki, mieszamy delikatnie tak, aby karmel pokrył śliwki nie uszkadzając ich – śliwki powinny zachować fason; od razu zdejmujemy patelnię z ognia, ostawiamy do ostygnięcia nie mieszając już więcej;

tartę wypełniamy kremem waniliowym, układamy śliwki skórkami do dołu; robimy sos karmelowy: pozostały na patelni karmel z sokiem śliwkowym (wrzucone na gorący karmel owoce puściły sok) podgrzewamy mieszając aż cząstki karmelu rozpuszczą się w płynie, a całość zgęstnieje, możemy dodać cynamon; gorącym jeszcze sosem polewamy delikatnie tartę. Przechowujemy w lodówce aż do podania.

Et voila, pyszny ten kompromis!

 

Macarons, mon amour, czyli… słodka namiastka Francji w moim domu 16/01/2012

Uśmiechnięte maleństwa, patrzą na mnie tak przekonująco… Trudno odmówić im uroku i elegancji, nie mają w sobie nic z siermiężnej bajaderki o przypadkowym smaku. To sama lekkość, kruchość i delikatność w czystej postaci. Historię mojej miłości do macarons opisałam już przy okazji opowieści o Laduree, paryskiej cukierni, która słynie z tych piękności. Nie tylko francuskie cukiernie, ale poważne restauracje tworzą swoje niepowtarzalne modele, a coraz modniejsze stają się macarons… hmmm wytrawne, czyli z foie gras, oliwkami, kozim serem, ba, nawet z cebulą… dobrze, wystarczy, dziś ma być słodko!

Po kilku podejściach, wreszcie znalazłam przepis, który został zaakceptowany przez mój piekarnik. Teraz nie mogę przestać ich piec! Właściwie udane przepisy były dwa, jak dwie szkoły robienia macarons (nie, nie falenicka i otwocka) – w oparciu o bezę włoską i francuską. Pierwszy to przepis Bożeny Sikoń, mojego ideału polskiego cukiernika (bo tworzy w iście francuskim stylu, z paryską finezją i hipnotyzującym spokojem). Podany na stronie kuchnia.tv musiałam zmodyfikować na potrzeby mojego wymagającego piekarnika.

Efekt był taki…

… i wnikliwe oko wielbiciela macarons z łatwością zauważy brak tradycyjnej falbanki, na której powinny się unosić prawdziwe francuskie makaroniki. To konsekwencja dokładnego czytania przepisu i mojej chwilowej niecierpliwości: mistrzyni zapomniała dodać, że wyszprycowane na papier macarons powinno się suszyć przez minimum godzinę, żeby osiągnąć ten efekt.
Moja pierwsza próba zakończyła się więc pewnym niedosytem wizualnym, chociaż smak był doskonały – makaroniki przełożyłam gruszkowym kremem patissiere (zmodyfikowaną wersją kremu z Pear Perfection). Krem był bardzo gęsty, więc do szprycowania użyłam gwiazdkowej tylki, dzięki czemu wyszły mi takie zębate bestie.

Macarons – przepis na włoskiej bezie

100 g cukru pudru
150 g mielonych migdałów (na mąkę)
2 razy po 55 g płynnego białka (czyli łącznie 110 g)
150 g cukru + 40 ml wody
… płynne białko to takie, które zostało oddzielone od żółtka 3-5 dni wcześniej i czekało w lodówce na swój dzień. Na pewno spotkaliście się już z tym czytając inne przepisy na macarons i tego się trzymajcie: świeże białko ma tendencje do opadania, a macarons nie powinny się rozjeżdżać na papierze do pieczenia.

Mielone migdały i cukier puder przesiać przez sito do dużej miski, dodać 55 g białka i wymieszać;
drugą porcję białek przelać do miski, przygotować mikser;
w garnku o grubym dnie połączyć 150 g cukru i 40 ml wody, gotować aż płyn zgęstnieje i osiągnie temp. 118 st C (kiedy temperatura będzie się zbliżać do 110 st C zacząć ubijać białka); cały czas ubijając, dodawać do białek po woli cienką strużką gorący syrop i ubijać aż miska miska do ubijania przestanie być gorąca. Ubite białka wymieszać delikatnie z masą migdałową, najlepiej plastikową szpatułką, mieszać delikatnie do uzyskania konsystencji lekko lejącej (kiedy masa będzie łagodnie spływać szeroką wstążką ze szpatułki);
masę przełożyć do rękawa cukierniczego z prostą końcówką (ja używam tylki 10);
na powlekanym papierze do pieczenia lub silikonowej macie wyszprycować równe kółka takiej wielkości, jaka Wam odpowiada – moje mają ok 4 cm średnicy; między makaronikami należy zachować równe odstępy, ok 3 cm. Odstawić na godzinę do osuszenia; nagrzać piekarik do temp. 140-145 st C (piekę bez termoobiegu, grzanie góra-dół), włożyć makaroniki do nagrzanego piekarnika i piec 15 do 17 minut. Odstawić do ostygnięcia, delikatnie odkleić upieczone skorupki od podłoża (ja podważam je szpatułką lub płaskim nożem), pozostawić w suchym miejscu najlepiej na kilka godzin przed dekoracją.

Drugi przepis był za prosty, żeby mógł się udać, więc podchodziłam do niego podejrzliwie. Ale Anna Maria opisała wszystkie „krytyczne” założenia projektu w taki sposób, że po pierwszym sukcesie zapomniałam o innych przepisach. U mnie wersja bazowa, wg wspomnianego przepisu (zajrzyjcie koniecznie), a to moje pierwsze macarons z tego przepisu:

Macarons – przepis na francuskiej bezie (najlepszy!!!)

110 g cukru pudru
60 g migdałów bez skórki
60 g płynnych białek
40 g cukru kryształu, najlepiej drobnego
barwnik spożywczy, najlepiej w proszku (jeśli chcecie kolorowe macarons, w zależności od wybranego smaku)

migdały zmielić z cukrem pudrem na pył, przesiać przez sito do miski; białka ubić, pod koniec ubijania dodająć partiami cukier kryształ tak, aby cały się rozpuścił (białko będzie lśniące) oraz  barwnik spożywczy (Anna Maria w swojej wersji dodaje również kawę, ja robię tak tylko w przypadku macarons kawowych); ubite białka dodać do przesianych migdałów z cukrem, mieszać delikatnie do uzyskania takiej konsystencji, jak w pierwszym przepisie – czyli po wyszprycowaniu macarons na papier do pieczenia warstwa wierzchnia powinna być gładka, bez wicherków ani innych ozdobników.
I dalej, jak w poprzednim przepisie: na papier/silikon, suszymy godzinę, pieczemy 15-17 minut w temp 140-145 st C.

Z mojego doświadczenia, do uwag Anny Marii, mogę dodać tyle:
– do mieszania ubitych białek z migdałami najwygodniejszy jest plastikowy wybierak cukierniczy, tzw skrobka, półokrągła na końcu; naprawdę łatwo osiągnąć dzięki temu dobrą konsystencję masy;
– używam barwników w proszku, bo nie zmieniają konsystencji masy
– piekę na białym podwójnie powlekanym papierze do pieczenia, pod spód wkładam matrycę z tego samego papieru, na której narysowałam równe czterocentymetrowe koła; matrycę wyjmuję zaraz po wyszprycowaniu masy na papier
– białka „sezonuję” w lodówce od 3 do 5 dni, w szklanym naczyniu przykrytym folią spożywczą, w której robię kilka dziurek, wyjmuję z lodówki na godzinę przez użyciem, żeby miały temperaturę pokojową;

A teraz czas nadzienia! Skorupka ma właściwie zawsze taki sam smak, można go modyfikować dodając do masy odrobinę kawy (instant, przetartej przez sito), kakao, roztopionej czekolady lub robiąc macarons z mielonych pistacji (niesolonych). Ale to, co czyni macarons delikatnym i rozpływającym się w ustach, to jego środek. Dziś podaję przepisy na moje ulubione nadzienia – większość nadaje się również do wypełniania kruchych tart, tarteletek (tych z mojego karnawałowego wpisu), ciasta prysiowego i czegokolwiek, co tylko da się nadziać i zjeść (no, może poza indykiem i kaczką). Kolejność przypadkowa, bo uwielbiam wszystkie!

Pierwszy wymaga jednego składnika, o który trudno w Polsce, ale spokojnie, wszystko można zrobić samemu! Chodzi o pate pralinee, czyli masę pralinową. Robi się ją bardzo prosto, a potem można wykorzystywać właśnie do kremów, ale również do robienia czekoladek i pralinek.

Pralina (masa pralinowa) – wersja mieszana (można również zrobić pralinę z samych migdałów lub samych orzechów laskowych; bardziej wyrazista w smaku będzie pralina z całych orzechów, delikarniejsza z obranych ze skórki; u mnie orzeczy laskowe ze skórką, a migdały bez)
250 g cukru pudru
125 g orzechów laskowych
125 g migdałów

W garnku o grubym dnie podgrzewamy cukier aż zacznie zamieniać się w karmel; nie mieszamy, czekamy cierpliwie, aż masa osiągnie ciemnozłoty kolor, wtedy wrzucamy orzechy, mieszamy dokładnie i przekładamy na papier do pieczenia lub matę silikonową. Po godzinie łamiemy karmel z orzechami na drobne kawałki, wrzucamy do malaksera i miksujemy; na początku pralina będzie w proszku, ale im dłużej będziemy miskować, tym bardziej kremową zyska konsystencję. Można robić przerwy w miksowaniu, bo większość malakserów bardzo się przy tym nagrzewa; trwa to dosyć długo, ale cierpliwości – musi się udać. Ja doprowadzam masę do konsystencji masła orzechowego i trzymam w słoiku lub w naczyniu pod przykryciem w lodówce; przed użyciem do kremu, miksuję potrzebną ilość, żeby przywrócić jej kremową konsystencję, ponieważ w lodówce nieco twardnieje.

No, mamy już pralinę, możemy zrobić mój ulubiony…

muślinowy krem pralinowy

500 ml pełnego mleka
3 żółtka
125 g drobnego cukru
60 g skrobii kukurydzianą (Maizena)
200 g miękkiego masła
125 g masy pralinowej;

robimy creme patissiere: żółtka z cukrem, skrobią i odrobiną mleka miskujemy aż całość się połączy; pozostałą część mleka gotujemy, zdejmujemy z ognia, energicznie mieszając masę jajeczną wlewamy po woli gorące mleko, a gdy wszystko się połączy, przelewamy do garnka i mieszając gotujemy aż masa zgęstnieje do kosystencji gęstego budyniu; przykrywamy szczelnie folią spożywczą tak, aby ściśle przylegała do masy, odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie, do jeszcze ciepłej masy dodajemy 100 g miękkiego masła pokrojonego w drobną kostkę i mieszamy aż całość się połączy; ponownie przykrywamy szczelnie folią i odstawiamy na 1 do 2 godzin do lodówki; w tym czasie miskujemy masę pralinową z pozostałą częścią masła, odstawiamy (masa powinna zachować temperaturę pokojową); wyjmujemy schłodzony krem, miskujemy żeby go nieco ocieplić i wygładzić, dodajemy masę maślano pralinową, miskujemy na gładki krem; przełożyć do rękawa cukierniczego, udekorować jedną skorupkę macarons kremem, przykryć drugą skorupką… i następną… i następną…

… a teraz, dla odmiany coś bardzo prostego!

Delikatny krem truskawkowy z mascarpone

200 g mascarpone zmiksować z 4-5 łyżkami konfitury lub dżemu truskawkowego, odstawić do lodówki na minimum 2 godziny, żeby masa nieco stężała przed dekorowaniem; krem przekładamy do rękawa i dekorujemy… dekorujemy! Macarons z kremem truskawkowym najlepiej trzymać w lodówce, w hermetycznym pudełku;

no i makaronikowa klasyka…

muślinowy krem waniliowy (mój niezawodny przepis z Laduree)

laska wanilii
400 ml pełnego mleka
4 żółtka
80 drobnego cukru
30 g skrobii kukurydzianej (Maizena)
25g masła (+ ewentualnie 50 g)

wanilię rozciąć, wydrążyć ziarenka, wszystko włożyć do garnka i zagotować z mlekiem; w tym czasie zmiksować dokładnie żółtka, cukier i skrobię tak, aby cukier się dokładnie rozpuścił; zagotowane mleko wlewać ostrożnie do masy mieszając energicznie, a gdy wszystko się połączy – przelać do garnka, zagotować i cały czas mieszając doprowadzić do zgęstnienia; przykryć ściśle folią spożywczą, odstawić na 10 minut, dodać masło dokładnie mieszając, ponownie przykryć i schłodzić; do schłodzonego kremu można wmiksować jeszcze kolejne 50 g miękkiego masła i wtedy uzyskamy bardziej jedwabistą strukturę, ale obie wersję nadają się do macarons;

Dla wielbicieli czekolady łatwiej być nie może…

czekoladowa ganache (z ciemniej, mlecznej lub białej czekolady):

100 g czekolady (jw) połamać na drobne kawałki, przełożyć do miski, zalać 1/3 szklanki gorącej śmietanki kremówki, odstawić do rozpuszczenia, mieszając od czasu do czasu aż masa będzie jednolita; odstawić w chłodne miejsce do czasu, aż masa będzie konsystencji kremu, przełożyć do rękawa cukierniczego, dekorować…

no i oczywiście makaronikowy must-have…

krem kawowy (właściwie – mój własny kawowo pralinowy)

120 g miękkiego masła
50 g masy pralinowej
50 g cukru pudru
2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
2 łyżki mascarpone

masę pralinową i 50 g masła zmiksować na gładką masę; osobno zmiksować 70 g masła, cukier puder, kawę i mascarpone, ostrożnie połączyć obie masy w gładki krem; ponieważ masa szybko gęstnieje w lodówce, najlepiej nią dekorować w temperaturze pokojowej

a na koniec mój ulubiony (którego używam też do wypełniania tarteletek)…

gruszkowy krem patissiere z wanilią

150 g soku jabłkowego
150 g musu gruszkowego
laska wanilii
4 żółtka
75 g cukru drobnego
50 g mąki kukurydzianej
20 g miękkiego masła
250 g mascarpone
160 g bitej śmietany

Żółtka, mąkę i cukier utrzeć na biało mikserem; sok i gruszki z wanilią zagotować, dodać po woli do masy żółtkowej miksując, przełożyć do garnka i mieszając doprowadzić do zgęstnienia aż mąka się zagotuje; przykryć szczelnie folią i odstawić na 10 minut do ostygnięcia, wmiksować masło; ostawić pod przykryciem do całkowitego schłodzenia; masę zmiksować z mascarpone, na koniec delikatnie połączyć z bitą śmietaną.

Głodni? Do dzieła, wielbiciele słodkości!

 

Macarons chez Ladurée, czyli jak grzeszyć, to tylko w niebie… 16/11/2010

Krecim zwyczajem wynurzam się z metra na Charles de Gaulle – Etoile. Kolorowy tłum turystów kieruje się prosto na Łuk Triumfalny, a ja przechodzę na drugą stronę Pól Elizejskich i biegnę w stronę Concorde. Nie idę, biegnę! I chociaż rano ledwo zwlokłam się z łóżka, tych siedemset metrów przebiegam bez zadyszki. Grunt to motywacja – całą noc śniły mi się fiołkowe ciastka i mmm… a jakże: macarons!

Macarons to moje czwarte imię, zaraz po Oldze, Marii i Annie, przybrane w okolicach 14 lipca, dziesięć lat temu, w obecności dwóch świadków. Makaronikową matką chrzestną została Tifenn, która do dziś dba o poszerzanie mojej wiedzy praktycznej z przedmiotowej dziedziny. Widząc macarons po raz pierwszy pomyślałam, że to kicz w czystej postaci – kolorowe ciasteczka atakują przechodniów z witryny każdej francuskiej cukierni. O co chodzi? Wkrótce przekonałam się, że jakość makaroników rośnie wprost proporcjonalnie do stopnia kiczowatości. Dziś uważam je za szczyt słodkiego piękna, choć bywają we francuskich cukierniach dużo ładniejsze desery. Macarons oryginalnie pochodzą z Włoch, ale od początku XIX wieku Francja uważa je za skarb narodowy – świadczy o tym fakt, że każdy region ma swój sposób wyrobu i prezentacji. Te najbardziej popularne – w formie lekkiej migdałowej markizy z kremem – produkowane są w tylu wariantach, że naprawdę trudno się zdecydować! Początkującym polecam klasykę, czyli macarons waniliowe, kawowe, czekoladowe, pistacjowe, truskawkowe i cytrynowe. Potem spróbujcie macarons z karmelem z solonego masła – idealnie francuskie połączenie. Dla zaawansowanych wszystkie inne warianty, włączając mój ulubiony – macarons o smaku kwiatu pomarańczy. Makaroniki stały się wizytówką dobrych cukierników, z pośród których czołówkę stanowią trzy paryskie firmy: Pierre Hermé, Fauchon i (werble, werble, werble!) Ladurée – do którego właśnie zmierzam w podskokach!

Zwykle to miejsce można wypatrzeć z daleka, bo w porze lunchu i popołudniowej herbaty ustawia się przed nim nieprzyzwoicie długa kolejka. Tym razem strategicznie wybrałyśmy porę raczej brunchową i bez problemów dostałyśmy stolik na piętrze. Ladurée przy Polach Elizejskich to dwa piętra czystego paryskiego szyku. Sala główna na parterze wprost z Belle Époque jest zawsze gwarna i pełna turystów, którzy przychodzą tu głównie na kawę i coś słodkiego. Niedawno otwarto tu również bar, z nowoczesną stylistyką i lekkim menu, co przyciąga głównie młodych bankierów z sąsiedztwa. Piętro jest spokojne i ciche, z dywanami, kandelabrami, ciężkimi zasłonami i kilkoma salami połączonymi śmiesznym wąskim przejściem przypominającym korytarze RMS Titanic. Wszystko, począwszy od ubrań kelnerów, żakardów na ścianach, aż po złocone sufity pasuje do siebie idealnie. Czuję się jak w bajce sprzed dwóch wieków. Ale głód sprowadza mnie do XXI wieku – zamawiamy nasze ulubione kanapki klubowe. Brzmi nieciekawie?

Spróbujcie! Grillowane warzywa w glazurze z mozarellą, oliwkami, suszonymi pomidorami i ziemniakami Pont-Neuf. Albo Club Ladurée z listkiem chrupiącego boczku i sałatą. My pozostajemy wierne naszej kanapkowej tradycji, ale karta dań jest naprawdę ciekawa: omlet z czarnymi truflami, biały tuńczyk karmelizowany w cukrze z Mauritiusa, czy polędwica wołowa z rabarbarem i ziemniaczanym biszkoptem. Ladurée jest kolejnym miejscem, gdzie spędzamy dużo czasu, jak większość przychodzących tu osób, zatapiamy się po prostu w miękkich fotelach i nie myślimy, co będzie dalej. No dobrze, wiemy, co będzie dalej: deser! Wybór deseru jest tu kluczową kwestią – co tym razem? Motywy kwiatowe czy klasyka? Karta deserów jest znacznie dłuższa niż dań głównych i mam wrażenie, że wydłuża się z każdą moją wizytą.

Przede mną Religieuse à la Violette, czyli wyjątkowo pobożne ciasto ptysiowe z kremem fiołkowym. Cóż, fiołki dobrze komponują się z tym wnętrzem, nie mogłam zamówić niczego innego! Popijam kwiatowym Earl Greyem, jestem w niebie. Tifenn kocha róże, więc delektuje się Saint-Honoré Rose-Framboise – artystyczną kombinacją róży, maliny, ciasta francuskiego i ptysiowego z kremem.

Wszystko smakuje jak zrobione na miarę naszych podniebień, a wygląda jak dzieło sztuki. No i oczywiście macarons z kwiatem pomarańczy – skoro jesteśmy już w kwiatowym temacie! Miękkie, lekko ciągnące się ciasto i muślinowy krem. Dziwne, jeszcze przed chwilą tu były… jakoś tak… sennie się zrobiło, mmm?

Ladurée Champs Elysées
75, avenue des Champs Elysées – 75008 Paris
Métro: George V, Charles de Gaulle – Etoile (jeśli przy okazji chcecie ogarnąć wzrokiem całe Pola Elizejskie)
restauracja czynna pon-pią 7.30-23.30, sob 8.30-0.30, nie 8.30-23.30
butik czynny pon-pią 7.30-23.00, sob 7.30-0.00, nie 7.30-23.00
bar czynny pon-czw 9.00-23.30, pią 9.00-0.30, sob 10.00-0.30, nie 10.00-23.30
www.laduree.fr
inne miejsca w Paryżu i na świecie