Celebracje.pl

… strona dla miłośników świętowania z okazji lub bez :)

Makaroników cd, czyli… przepraszam, ale nadal nie mam ich dość! 28/10/2012

 

Tym razem najkrócej, jak potrafię, o tym, w co ubrałam dziś moje makaronikowe skorupki. Przepis na najbardziej udane, niezawodne i pyszne makaroniki znajdziecie tu, w mojej pierwszej makaronikowej odsłonie. Z tego przepisu robię ok. 30 skorupek, czyli 15 gotowych sztuk macarons. A środek jest już zwykle wypadkową tego, co akurat znalazłam w lodówce i zamrażalniku. Tym razem znalazłam tam mrożone truskawki, resztę czekoladowego crème pâtissière (ach, co to był za tort!) i oczywiście pralinę.


Na przechowywanie praliny znalazłam prosty sposób – robię większy zapas prażonych orzechów w karmelu, zastygnięte bryłki wrzucam do słoika i zamykam. Jak tylko mam potrzebę zrobienia masy pralinowej (mój przepis tu) po prostu wyjmuję kilka bryłek i wrzucam do malaksera. W moich przepisach pralina pojawia się często, bo nadaje kremom naprawdę głęboko orzechowy smak, ale też doskonale je zagęszcza.

I tak powstał dziś pyszny krem czekoladowo pralinowy do macarons

(ale myślę, że świetnie sprawdzi się też jako krem do tortu, mmmm!), idealne połączenie czekolady, prażonych orzechów laskowych, masła i karmelu:

3/4 szklanki czekoladowego kremu patissiere (mój przepis poniżej) w temperaturze pokojowej
4-5 łyżek masy pralinowej
50 g miękkiego masła

masę pralinową zmiksować z miękkim masłem, wymieszać delikatnie z kremem czekoladowym, schłodzić w rękawie cukierniczym.

czekoladowy crème pâtissière (z podanych składników wyjdą 2 szklanki kremu)
400 ml mleka
4 żółtka
80 g drobnego cukru
30 g skrobii kukurydzianej
100 g czekolady (minimum 70% kakao) pokrojonej w drobne kawałeczki
75 g masła

żółtka miksujemy z cukrem i skrobią tak, aby cukier dokładnie się rozpuścił, mleko gotujemy; masę mieszamy energicznie wlewając powoli gorące mleko, a gdy wszystko się połączy, przelewamy znów do garnka, gotujemy mieszając, aż masa będzie miała konsystencję gęstego budyniu; zdejmujemy z ognia, wrzucamy czekoladę i mieszamy aż się rozpuści i połączy z masą, po czym wkręcamy 25 g miękkiego masła, przykrywamy szczelnie folią spożywczą, ostawiamy do ostygnięcia; schłodzony krem miksujemy z pozostałym masłem et voila, gotowe – doskonały do przełożenia tortu z malinami itp, ale dziś posłuży do makaroników – odmierzamy 3-4 szklanki (tyle wystarczy do przełożenia 15 makaroników), pozostałą część możemy zamrozić.

i jeszcze prostszy krem truskawkowy z białą czekoladą i masłem

szklanka mrożonych truskawek
3-4 łyżki amaretto
2-3 łyżki cukru
100 g białej czekolady, pokrojonej w drobne kawałeczki
50 g masła

truskawki z amaretto i cukrem zagotować, zmniejszyć ogień i dusić tak długo, aż owoce zamienią się w konfiturę; całość miskujemy i do gorącej masy wrzucamy czekoladę, mieszamy aż wszystko połączy się w gładką masę, odstawiamy do schłodzenia, po czym miksujemy z masłem.

A potem… już tylko jak ten świstak… Smacznego!

 

Macarons, mon amour, czyli… słodka namiastka Francji w moim domu 16/01/2012

Uśmiechnięte maleństwa, patrzą na mnie tak przekonująco… Trudno odmówić im uroku i elegancji, nie mają w sobie nic z siermiężnej bajaderki o przypadkowym smaku. To sama lekkość, kruchość i delikatność w czystej postaci. Historię mojej miłości do macarons opisałam już przy okazji opowieści o Laduree, paryskiej cukierni, która słynie z tych piękności. Nie tylko francuskie cukiernie, ale poważne restauracje tworzą swoje niepowtarzalne modele, a coraz modniejsze stają się macarons… hmmm wytrawne, czyli z foie gras, oliwkami, kozim serem, ba, nawet z cebulą… dobrze, wystarczy, dziś ma być słodko!

Po kilku podejściach, wreszcie znalazłam przepis, który został zaakceptowany przez mój piekarnik. Teraz nie mogę przestać ich piec! Właściwie udane przepisy były dwa, jak dwie szkoły robienia macarons (nie, nie falenicka i otwocka) – w oparciu o bezę włoską i francuską. Pierwszy to przepis Bożeny Sikoń, mojego ideału polskiego cukiernika (bo tworzy w iście francuskim stylu, z paryską finezją i hipnotyzującym spokojem). Podany na stronie kuchnia.tv musiałam zmodyfikować na potrzeby mojego wymagającego piekarnika.

Efekt był taki…

… i wnikliwe oko wielbiciela macarons z łatwością zauważy brak tradycyjnej falbanki, na której powinny się unosić prawdziwe francuskie makaroniki. To konsekwencja dokładnego czytania przepisu i mojej chwilowej niecierpliwości: mistrzyni zapomniała dodać, że wyszprycowane na papier macarons powinno się suszyć przez minimum godzinę, żeby osiągnąć ten efekt.
Moja pierwsza próba zakończyła się więc pewnym niedosytem wizualnym, chociaż smak był doskonały – makaroniki przełożyłam gruszkowym kremem patissiere (zmodyfikowaną wersją kremu z Pear Perfection). Krem był bardzo gęsty, więc do szprycowania użyłam gwiazdkowej tylki, dzięki czemu wyszły mi takie zębate bestie.

Macarons – przepis na włoskiej bezie

100 g cukru pudru
150 g mielonych migdałów (na mąkę)
2 razy po 55 g płynnego białka (czyli łącznie 110 g)
150 g cukru + 40 ml wody
… płynne białko to takie, które zostało oddzielone od żółtka 3-5 dni wcześniej i czekało w lodówce na swój dzień. Na pewno spotkaliście się już z tym czytając inne przepisy na macarons i tego się trzymajcie: świeże białko ma tendencje do opadania, a macarons nie powinny się rozjeżdżać na papierze do pieczenia.

Mielone migdały i cukier puder przesiać przez sito do dużej miski, dodać 55 g białka i wymieszać;
drugą porcję białek przelać do miski, przygotować mikser;
w garnku o grubym dnie połączyć 150 g cukru i 40 ml wody, gotować aż płyn zgęstnieje i osiągnie temp. 118 st C (kiedy temperatura będzie się zbliżać do 110 st C zacząć ubijać białka); cały czas ubijając, dodawać do białek po woli cienką strużką gorący syrop i ubijać aż miska miska do ubijania przestanie być gorąca. Ubite białka wymieszać delikatnie z masą migdałową, najlepiej plastikową szpatułką, mieszać delikatnie do uzyskania konsystencji lekko lejącej (kiedy masa będzie łagodnie spływać szeroką wstążką ze szpatułki);
masę przełożyć do rękawa cukierniczego z prostą końcówką (ja używam tylki 10);
na powlekanym papierze do pieczenia lub silikonowej macie wyszprycować równe kółka takiej wielkości, jaka Wam odpowiada – moje mają ok 4 cm średnicy; między makaronikami należy zachować równe odstępy, ok 3 cm. Odstawić na godzinę do osuszenia; nagrzać piekarik do temp. 140-145 st C (piekę bez termoobiegu, grzanie góra-dół), włożyć makaroniki do nagrzanego piekarnika i piec 15 do 17 minut. Odstawić do ostygnięcia, delikatnie odkleić upieczone skorupki od podłoża (ja podważam je szpatułką lub płaskim nożem), pozostawić w suchym miejscu najlepiej na kilka godzin przed dekoracją.

Drugi przepis był za prosty, żeby mógł się udać, więc podchodziłam do niego podejrzliwie. Ale Anna Maria opisała wszystkie „krytyczne” założenia projektu w taki sposób, że po pierwszym sukcesie zapomniałam o innych przepisach. U mnie wersja bazowa, wg wspomnianego przepisu (zajrzyjcie koniecznie), a to moje pierwsze macarons z tego przepisu:

Macarons – przepis na francuskiej bezie (najlepszy!!!)

110 g cukru pudru
60 g migdałów bez skórki
60 g płynnych białek
40 g cukru kryształu, najlepiej drobnego
barwnik spożywczy, najlepiej w proszku (jeśli chcecie kolorowe macarons, w zależności od wybranego smaku)

migdały zmielić z cukrem pudrem na pył, przesiać przez sito do miski; białka ubić, pod koniec ubijania dodająć partiami cukier kryształ tak, aby cały się rozpuścił (białko będzie lśniące) oraz  barwnik spożywczy (Anna Maria w swojej wersji dodaje również kawę, ja robię tak tylko w przypadku macarons kawowych); ubite białka dodać do przesianych migdałów z cukrem, mieszać delikatnie do uzyskania takiej konsystencji, jak w pierwszym przepisie – czyli po wyszprycowaniu macarons na papier do pieczenia warstwa wierzchnia powinna być gładka, bez wicherków ani innych ozdobników.
I dalej, jak w poprzednim przepisie: na papier/silikon, suszymy godzinę, pieczemy 15-17 minut w temp 140-145 st C.

Z mojego doświadczenia, do uwag Anny Marii, mogę dodać tyle:
– do mieszania ubitych białek z migdałami najwygodniejszy jest plastikowy wybierak cukierniczy, tzw skrobka, półokrągła na końcu; naprawdę łatwo osiągnąć dzięki temu dobrą konsystencję masy;
– używam barwników w proszku, bo nie zmieniają konsystencji masy
– piekę na białym podwójnie powlekanym papierze do pieczenia, pod spód wkładam matrycę z tego samego papieru, na której narysowałam równe czterocentymetrowe koła; matrycę wyjmuję zaraz po wyszprycowaniu masy na papier
– białka „sezonuję” w lodówce od 3 do 5 dni, w szklanym naczyniu przykrytym folią spożywczą, w której robię kilka dziurek, wyjmuję z lodówki na godzinę przez użyciem, żeby miały temperaturę pokojową;

A teraz czas nadzienia! Skorupka ma właściwie zawsze taki sam smak, można go modyfikować dodając do masy odrobinę kawy (instant, przetartej przez sito), kakao, roztopionej czekolady lub robiąc macarons z mielonych pistacji (niesolonych). Ale to, co czyni macarons delikatnym i rozpływającym się w ustach, to jego środek. Dziś podaję przepisy na moje ulubione nadzienia – większość nadaje się również do wypełniania kruchych tart, tarteletek (tych z mojego karnawałowego wpisu), ciasta prysiowego i czegokolwiek, co tylko da się nadziać i zjeść (no, może poza indykiem i kaczką). Kolejność przypadkowa, bo uwielbiam wszystkie!

Pierwszy wymaga jednego składnika, o który trudno w Polsce, ale spokojnie, wszystko można zrobić samemu! Chodzi o pate pralinee, czyli masę pralinową. Robi się ją bardzo prosto, a potem można wykorzystywać właśnie do kremów, ale również do robienia czekoladek i pralinek.

Pralina (masa pralinowa) – wersja mieszana (można również zrobić pralinę z samych migdałów lub samych orzechów laskowych; bardziej wyrazista w smaku będzie pralina z całych orzechów, delikarniejsza z obranych ze skórki; u mnie orzeczy laskowe ze skórką, a migdały bez)
250 g cukru pudru
125 g orzechów laskowych
125 g migdałów

W garnku o grubym dnie podgrzewamy cukier aż zacznie zamieniać się w karmel; nie mieszamy, czekamy cierpliwie, aż masa osiągnie ciemnozłoty kolor, wtedy wrzucamy orzechy, mieszamy dokładnie i przekładamy na papier do pieczenia lub matę silikonową. Po godzinie łamiemy karmel z orzechami na drobne kawałki, wrzucamy do malaksera i miksujemy; na początku pralina będzie w proszku, ale im dłużej będziemy miskować, tym bardziej kremową zyska konsystencję. Można robić przerwy w miksowaniu, bo większość malakserów bardzo się przy tym nagrzewa; trwa to dosyć długo, ale cierpliwości – musi się udać. Ja doprowadzam masę do konsystencji masła orzechowego i trzymam w słoiku lub w naczyniu pod przykryciem w lodówce; przed użyciem do kremu, miksuję potrzebną ilość, żeby przywrócić jej kremową konsystencję, ponieważ w lodówce nieco twardnieje.

No, mamy już pralinę, możemy zrobić mój ulubiony…

muślinowy krem pralinowy

500 ml pełnego mleka
3 żółtka
125 g drobnego cukru
60 g skrobii kukurydzianą (Maizena)
200 g miękkiego masła
125 g masy pralinowej;

robimy creme patissiere: żółtka z cukrem, skrobią i odrobiną mleka miskujemy aż całość się połączy; pozostałą część mleka gotujemy, zdejmujemy z ognia, energicznie mieszając masę jajeczną wlewamy po woli gorące mleko, a gdy wszystko się połączy, przelewamy do garnka i mieszając gotujemy aż masa zgęstnieje do kosystencji gęstego budyniu; przykrywamy szczelnie folią spożywczą tak, aby ściśle przylegała do masy, odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie, do jeszcze ciepłej masy dodajemy 100 g miękkiego masła pokrojonego w drobną kostkę i mieszamy aż całość się połączy; ponownie przykrywamy szczelnie folią i odstawiamy na 1 do 2 godzin do lodówki; w tym czasie miskujemy masę pralinową z pozostałą częścią masła, odstawiamy (masa powinna zachować temperaturę pokojową); wyjmujemy schłodzony krem, miskujemy żeby go nieco ocieplić i wygładzić, dodajemy masę maślano pralinową, miskujemy na gładki krem; przełożyć do rękawa cukierniczego, udekorować jedną skorupkę macarons kremem, przykryć drugą skorupką… i następną… i następną…

… a teraz, dla odmiany coś bardzo prostego!

Delikatny krem truskawkowy z mascarpone

200 g mascarpone zmiksować z 4-5 łyżkami konfitury lub dżemu truskawkowego, odstawić do lodówki na minimum 2 godziny, żeby masa nieco stężała przed dekorowaniem; krem przekładamy do rękawa i dekorujemy… dekorujemy! Macarons z kremem truskawkowym najlepiej trzymać w lodówce, w hermetycznym pudełku;

no i makaronikowa klasyka…

muślinowy krem waniliowy (mój niezawodny przepis z Laduree)

laska wanilii
400 ml pełnego mleka
4 żółtka
80 drobnego cukru
30 g skrobii kukurydzianej (Maizena)
25g masła (+ ewentualnie 50 g)

wanilię rozciąć, wydrążyć ziarenka, wszystko włożyć do garnka i zagotować z mlekiem; w tym czasie zmiksować dokładnie żółtka, cukier i skrobię tak, aby cukier się dokładnie rozpuścił; zagotowane mleko wlewać ostrożnie do masy mieszając energicznie, a gdy wszystko się połączy – przelać do garnka, zagotować i cały czas mieszając doprowadzić do zgęstnienia; przykryć ściśle folią spożywczą, odstawić na 10 minut, dodać masło dokładnie mieszając, ponownie przykryć i schłodzić; do schłodzonego kremu można wmiksować jeszcze kolejne 50 g miękkiego masła i wtedy uzyskamy bardziej jedwabistą strukturę, ale obie wersję nadają się do macarons;

Dla wielbicieli czekolady łatwiej być nie może…

czekoladowa ganache (z ciemniej, mlecznej lub białej czekolady):

100 g czekolady (jw) połamać na drobne kawałki, przełożyć do miski, zalać 1/3 szklanki gorącej śmietanki kremówki, odstawić do rozpuszczenia, mieszając od czasu do czasu aż masa będzie jednolita; odstawić w chłodne miejsce do czasu, aż masa będzie konsystencji kremu, przełożyć do rękawa cukierniczego, dekorować…

no i oczywiście makaronikowy must-have…

krem kawowy (właściwie – mój własny kawowo pralinowy)

120 g miękkiego masła
50 g masy pralinowej
50 g cukru pudru
2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
2 łyżki mascarpone

masę pralinową i 50 g masła zmiksować na gładką masę; osobno zmiksować 70 g masła, cukier puder, kawę i mascarpone, ostrożnie połączyć obie masy w gładki krem; ponieważ masa szybko gęstnieje w lodówce, najlepiej nią dekorować w temperaturze pokojowej

a na koniec mój ulubiony (którego używam też do wypełniania tarteletek)…

gruszkowy krem patissiere z wanilią

150 g soku jabłkowego
150 g musu gruszkowego
laska wanilii
4 żółtka
75 g cukru drobnego
50 g mąki kukurydzianej
20 g miękkiego masła
250 g mascarpone
160 g bitej śmietany

Żółtka, mąkę i cukier utrzeć na biało mikserem; sok i gruszki z wanilią zagotować, dodać po woli do masy żółtkowej miksując, przełożyć do garnka i mieszając doprowadzić do zgęstnienia aż mąka się zagotuje; przykryć szczelnie folią i odstawić na 10 minut do ostygnięcia, wmiksować masło; ostawić pod przykryciem do całkowitego schłodzenia; masę zmiksować z mascarpone, na koniec delikatnie połączyć z bitą śmietaną.

Głodni? Do dzieła, wielbiciele słodkości!