Celebracje.pl

… strona dla miłośników świętowania z okazji lub bez :)

Café gourmand, czyli co koniecznie zamawiać w paryskich restauracjach na deser 13/02/2011

To jeden z najpraktyczniejszych nowożytnych wynalazków francuskiej gastronomii – café gourmand czyli deser dla prawdziwych smakoszy. Kawa jest nieodłącznym elementem kultury jedzenia we Francji – mocna, czarna i aromatyczna zwieńcza nawet późną kolację. Zamawiając café gourmand można się spodziewać czegoś pysznego, ale nigdy do końca nie wiadomo, co, poza kawą, pojawi się na talerzu. Zwykle jest to kilka miniaturowych deserów, jak mus czekoladowy, macaron, mała porcja lodów, czy ciasta. Lubię dobierać te mini desery tak, żeby do siebie pasowały – jedzone w dowolnej kolejności powinny łagodnie łączyć się ze smakiem kawy.
Kilka moich ulubionych propozycji w wersji mini:
fondant au chocolat czyli czekoladowe ciasteczko z płynnym środkiem podawane na gorąco
lody z mango inspirowane indyjskimi kulfi
truskawkową verrine z mascarpone i amaretto
fondue z białej czekolady z owocami
creme brulee
lody pomarańczowe z prażonymi migdałami
… oczywiście nie podaję gościom wszystkiego na raz, wybieram 3-4 różne desery, zimne podaję w kieliszkach do likieru lub ramekinach.

Fondant au chocolat (przepis na 10-12 foremek):
300 g wytrawnej czekolady (minimum 70% kakao)
300 g miękkiego masła
12 łyżeczek cukru
4 całe jaja + 4 żółtka
szczypta soli
4 kopiaste łyżki mąki pszennej

czekoladę połamać na mniejsze kawałki i rozpuścić z masłem w kąpieli wodnej, dobrze wymieszać, odstawić aż masa będzie lekko ciepła. Całe jaja i żółtka rozbić dokładnie z cukrem, połączyć z masą czekoladową, dodać sól i mąkę, wszystko dokładnie wymieszać.
Masę przelać do indywidualnych foremek (tzw ramekinów) wyłożonych wcześniej papierem do pieczenia (polecam foremki silikonowe, nie wymagają wykładania papierem). Piec 7-9 minut w temperaturze 200 st C (piekarnik z termoobiegiem). Ciasto powinno być ścięte na zewnątrz, lejące w środku.

Lody z mango (należy zrobić minimum 5 godzin przed podaniem, a najlepiej dzień wcześniej):
na początku należy włożyć docelowe naczynie do zamrażalnika (w przypadku cafe gourmand lepiej przygotować silikonowe foremki na indywidualne porcje);
przelać do garnka 1,5 szklanki mleka skondensowanego niesłodzonego, 1 i 1/4 szklanki śmietanki 30% lub 36%, wsypać 1/2 szklanki cukru i relaksować się mieszając ww przez 30 minut na małym ogniu, aż całość odrobinę się zredukuje; odstawić do wystygnięcia wrzucając wcześniej garść płatków migdałowych lub siekanych pistacji (niesolonych; można dodać i jedno, i drugie); 2 dojrzałe mango zmiksować lub pokroić i przetrzeć przez sito uzyskując ok. 1,5 szklanki pulpy owocowej; gdy masa mleczna wystygnie, dodać do niej pulpę, całość natychmiast zgęstnieje. Przelać masę do schłodzonych foremek, przykryć folią spożywczą i odstawić do zamrażalnika na minimum 4 godziny. Na 10 minut przed podaniem naczynia z lodami wyjąć z zamrażalnika.

Truskawkowa verrine
Verrine to sposób podawania różych drobnych potraw – głównie przystawek i deserów – w przezroczystej szklance tak, aby można było zobaczyć warstwy – miły i dekoracyjny wynalazek.
Przygotować truskawki w sosie: pokroić na ćwiartki pół kilograma truskawek, im dojrzalsze, tym więcej sosu; wrzucić do garnka o grubym dnie, posypać kilkoma łyżkami cukru, zagotować, aż truskawki puszczą sok; dodać chlust Amaretto (chlust to pojęcie ogólne – chluśnijcie tyle, ile lubicie zakładając, że Amaretto to dodatek), zredukować sos aż zrobi się zawiesisty, truskawki powinny jednak trzymać fason i wyglądać jak truskawki🙂
Mascarpone zmieszać z odrobiną cukru pudru (masa ma być lekko słodka – pamiętajmy, że sos będzie bardzo słodki), skórką startą z pomarańczy lub cytryny i ziarenkami wanilii; Przygotować małe szklaneczki lub kieliszki do likieru, nakładać warstwy naprzemian: masę z mascarpone, truskawki sosie, masę, truskawki, całość udekorować listkiem mięty lub melisy, można posypać pokruszonym ciasteczkiem korzennym lub maślanym.

Fondue z białej czekolady:
2 tabliczki białej czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej z kilkoma łyżkami śmietanki 30%, po całkowitym rozpuszczeniu podawać gorącą czekoladę w płynnej wersji w małym naczynku z szaszłykiem z dowolnych owoców; bardzo ładnie wyglądają szaszłyki z bambusowymi patyczkami zakończonymi pentelką.

Lody pomarańczowe
– to moja wersja przepisu Nigelli – ubijam pół litra schłodzonej śmietanki 36%, mam dwie pomarańcze i jedną cytrynę: ścieram skórkę z jednej pomarańczy i cytryny, wyciskam sok ze wszystkich owoców, mieszam sok, skórkę i dodaję 170-180 g cukru pudru, mieszam do całkowitego rozpuszczenia rozpuszczenia;  ubitą śmietanę mieszam dokładnie z sokiem i szybko przekładam do płaskiego naczynia (o pojemności ok. 1 l), przykrywam, wrzucam do zamrażalnika na noc. Wyjąć na 10 minut przed podaniem, każdą porcję posypać płatkami migdałów uprażonymi na patelni bez tłuszczu.

Crème brûlée
– najprosztszy i niezawodny przepis, który pochodzi z Kwestii Smaku, nie wymaga pieczenia w kąpieli wodnej, a krem jest naprawdę pyszny! Pół litra śmietanki 36% zagotowuję z rozciętą laską wanilii (oczywiście wydrążam i wrzucam ziarenka do środka), jak tylko zacznie wrzeć, odejmuję z ognia, wyjmuję laskę wanilii, przecedzam przez sito; rozbijam 6 żółtek z 1/3 szklanki białego cukru (uważając, żeby nie napowietrzyć masy, bąbelki w kremie nie są mile widziane!), przelewam śmietankę małymi porcjami do żółtek, mieszając dokładnie, ale delikatnie. Masę przelewam do ramekinów przez drobne sitko. Wstawiam do nagrzanego piekarnika (100 stopni, bez termoobiegu) na 50 minut; jeśli widzę, że na wierzchu tworzą się bąbelki, zmniejszam temperaturę o 5 stopni; krem studzę, wstawiam do lodówki na noc, na chwilę przed podaniem posypuję cieniutko cukrem i zapiekam, żeby utworzyła się skarmelizowana skorupka; studzę aż do podania; dekoruję truskawkami lub malinami.

Nie zapomnijcie o kawie!

 

4 Responses to “Café gourmand, czyli co koniecznie zamawiać w paryskich restauracjach na deser”

  1. […] do kaczki upiekłam ziemniaki z rozmarynem i czosnkiem oraz skarmelizowałam jabłka, a cafe gourmand zmieniłam w zestaw bardziej zimowy. Oprawa stołu też była zmieniona: głównym motywem […]

  2. Nina Says:

    Olu, a masz jakiś przepis na lody czekoladowe?

    zachwycam się tymi przepisami, chyba – co ja mówię – na pewno, wypróbuję, mogę?

  3. Nina Says:

    mam do Ciebie pytanie, czy Ty tych lodów nie mieszasz podczas zamrażania, żeby nie było kryształków?

    • Ola Says:

      Nie, Ninka, bez mieszania. Po wyjęciu z zamrażalnika na 10 minut przed podaniem lody są pyszne i kremowe.
      Nie robiłam czekoladowych, ale myślałam o zamrożeniu musu czekoladowego – dam znać, jak poszedł eksperyment!


Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s